記録・保存方法設定検証方法設定改善措置設定モニタリング方法設定管理基準設定重要管理点決定危険要因分析実施製造工程一覧現場確認製造工程一覧図作成用途・対象確認製品説明書作成ＨＡＣＣＰチーム編成※コーデックスCODEX（国際食品規格）の７原則12手順大量調理施設衛生管理マニュアル①同じメニューを１回300食以上、または１日750食以上を提供する調理施設に適用する衛生管理規定である。②このマニュアルは、ＨＡＣＣＰの考え方に基づき作成されている。③主な内容：定期的な微生物検査および理化学検査を実施する（検査結果は１年間保管）。生鮮食品は１回で使いきる量を当日に仕入れる。生食用の野菜などは流水で充分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで消毒する。加熱調理食品は、その中心温度を75℃にして１分間以上加熱し、温度と時間を記録する。器具類は、使用後の洗浄と80℃で５分間以上の殺菌、乾燥を行い、保管する。調理した食品を長時間保管する場合は、10℃以下または65℃以上で管理する。加熱調理した食品を冷却する場合は、中心温度を30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近にする。調理した食品は２時間以内に喫食することが望ましい。検食は、50ｇ程度ずつ−20℃以下で２週間以上保存する。施設、設備ならびに器具類の衛生管理のポイントＨＡＣＣＰを実施するためには、前提条件となる一般的衛生管理プログラムが整備され実行されていることが必要である。食品衛生責任者（→P17「衛生法規―3食品衛生法、食品表示法、食品安全基本法」参照）は、施設や設備に不備が生じたときは営業者に改善を提案する。①施設設備の衛生管理：店舗のごみやほこり、汚れは異物混入や細菌汚染・増殖の原因になる。施設設備の衛・食品倉庫は、直射日光があたらない湿気の少ない場所に設置する。・そ族・衛生害虫の侵入防止のために網戸を設置し、排水溝には鉄格子や金網を付けるとともに、専門業者による定期的な駆除作業を行う。・室内は窓の有無に関係なく換気ができるようにし、空気の清浄化と温度、湿度を一定に制御できるようにする。・作業所の入り口付近に手洗い設備を設置する。・使用水は水道水を使用し、遊離残留塩素濃度が0.1㎎/L以上であることを確認する。・貯水槽を使用する場合は、専門の業者に委託して年1回以上の清掃を行い、その結果を１年間保管する。・井戸水を使用する場合は、公的検査機関等に依頼して定期的に水質検査を行い、その結果を１年間保管する。②機械器具の衛生管理：器具類の洗浄をおろそかにすると、汚れが残っていて他の食品に汚れが付着したり、有害な微生物の汚染が広がったりする可能性があるため、機械器具の衛生管理も重要になる。・仕込み用の器具類と調理済みの食品（仕上げ）用の器具類は区別する。・木製や竹製の器具類は乾燥しにくく、洗浄、消毒が困難なので、合成樹脂製または金属製のものにする（特にまな板など）。・使用した器具類は分解掃除を行い、殺菌し、乾燥する。手順１ 手順２ 手順３ 手順４ 手順５ 手順６ 手順７ 手順８ 手順９ 手順10手順11手順12＊ノロウイルス汚染のおそれがある場合は、85〜90℃、90秒間以上。生管理を徹底する。【原則１】 【原則2】 【原則3】 【原則4】 【原則5】 【原則6】 【原則7】 117
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