４-８ 次の記述の（）に入る語句の組み合わせで正しいのはどれか。「ココアバターの融点は（Ａ）で、大部分が（Ｂ）で占められている」１ 13〜15℃――飽和脂肪酸２ 13〜15℃――不飽和脂肪酸３ 33〜35℃――飽和脂肪酸４ 33〜35℃――不飽和脂肪酸４-９ チョコレート特有の口溶けのよさ（口に入れるとすぐに溶ける性質）は、次のどれに起因するか。１ 使用する添加物に起因する。２ 製造工程での冷却温度に起因する。３ ココアバター（カカオバター）の特徴に起因する。４ 安定した動物性脂肪に起因する。４-10チョコレートのブルームに関する記述で誤りはどれか。１ チョコレートの表面に白色の粉が浮いたり、層になったりして、チョコレート独特のつやが消える現象をいう。２ チョコレート製品の流通期間中の温度や湿度の急変によって起こる。３ 外観が悪くなるが、食べた場合チョコレートの粘性、テクスチャーや香味は変わらない。４ 製造工程のテンパリングが適正に行われなかったり、湿度の高いところで作業した場合などの製品に起こりやすい。４-11ジャムおよびゼリー類の製造についての記述で誤りはどれか。１ ジャムは果実に砂糖を加えて煮詰めたもので、ペクチン、酸味料などを添加することもある。２ マーマレードはかんきつ類の果実を原料としたもので、果皮・果肉が認められる。３ プレザーブは原料果実の形が保たれ、新鮮な色を保っているものが優良品である。４ フルーツゼリーは果汁にペクチンを加え、凝固させる。４-12ペクチン含有量がもっとも多い果実は次のうちどれか。１ オレンジ２ 梨３ 柿４ もも４-13プレザーブに関する記述で正しいのはどれか。１ 果実そのままか、あるいは果肉を破砕し、適量の砂糖を加えて煮詰めたものである。２ 果皮または果肉を入れたもので、果実が主体となっている。３ 濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたものである。４ 果肉を煮沸して破砕し、裏ごしして煮詰めたもので、砂糖や香辛料を加えることもある。４-14果実の分類に関する組み合わせで正しいのはどれか。１ 核果類――びわ２ 漿果類――りんご３ 仁果類――栗４ 果菜類――メロン189AB
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