そばうどん知恵袋111

14/22

　小麦粉に水を加えてよくこねると、粘り気と弾力性のある塊にまとまる。この生地（ドウ）を多量の水にさらしてでんぷん粒やそのほかの水に溶ける成分を洗い流すと、まるで餅のように粘弾性の強い塊状のものが残る。これがグルテン（湿しっ麩ぷともいう）である。グルテンは、小麦粉のたんぱく質に含まれるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網の目のように結び付き合ったもので、この性質を借りてそばをつなげるわけである。ちなみに、このグルテンを食用に加工したものが生麩である。　そばのつなぎにはいろいろなものが利用されているが、小麦粉が一般的に用いられるのは主として、①入手しやすい、②価格が経済的である、③作業がやりやすい、④そば粉の風味を壊さない、といった理由による。　つなぎには、そばをつなげやすくする役割のほか、麺にしてから切れるのを防ぐ役割、そばののびを防ぐ役割がある。しかし、たんにその役割を果たせばそれでいい、というわけではない。　小麦粉は、そのたんぱく質含量の違いによって、強力粉、中力粉、薄力❷小麦粉をつなぎに使う理由とは？そばの章技術篇102❶47