そばうどん知恵袋111

20/22

　うどんは太ければ太いほど茹で時間が長くかかり、その時間はうどんの断面積に比例する。　うどん（小麦粉）のでんぷんは生のままでは消化吸収できないが、水分と熱を加えると粒子が膨ぼう潤じゅんして糊化（❶アαルファ化）し、食べられるようになる。これがうどんを茹でる目的である。が、どのくらい茹でたら茹で上がりとするのかという基準となると、個人の好みもあって判断が難しい。完全にα化しなくても、食べられないこともないからである。　そこで昔から「芯が絹糸一本になったところ」などという口伝が、ちょうどよい茹で上がり具合を教えてきたわけだが、現代の科学的な見地では、うどんの水分含量が75％程度になった時点をその目安としている。が湯の温度とほぼ同じになっている。　ところが、水分（湯）がうどんの内部に浸透するには、さらに時間がかかうどんの茹でのメカニズムは？うどんの章技術篇20899　う℃どのん湯をの茹中ででる太時さ、４麺㎜のの中う心ど部んにを熱茹がで伝たわ場る合の、は１非分常後にに速はい中。心た部とのえ温ば度、99