Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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1香りと味のいい国産小麦「ウーヴリ２国産小麦だけでは足りないグルテンを輸入小麦「エコード」で補強。３他の素材を生地に混ぜるときは何回かに分けて加えて確実につなぐ。4種類の味を寒天づかいで生地に閉じ込める。サ・マーシュ西川功晃さん国産小麦はブレンドが面白いブレンドのポイントエ」をブレンドの軸に決める。ブリオッシュキャロットオランジェファイバーパッチワーク ブリエ豆乳バンズ主な輸入国のアメリカ、カナダに加えてパン用にはフランス、イギリスが人気。一般的に吸水性が高く、扱いやすい。リッチな生地にニンジンをたっぷり加える。食物繊維を加えて糖質制限に対応したパン。内麦と外麦を50％ずつ使用して、しっとりした食感に。香りが高く、きめこまかいしっとりした焼き上がりに。たんぱく質含有量が少なく、グルテン形成力が足りない傾向にある。豆乳の甘みとうまみを強調したパン。取材・文／藤田アキ　撮影／東谷幸一20でつくる生地とバリエーション輸入小麦国産小麦輸入小麦国産小麦国産小麦米粉