Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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1国産小麦は北海道産100％の強めの中力粉「オリゾン」を使用する。２米粉は30％まで。グルテン含有の米粉でも40％ぐらいまでに留める。３米粉が入るぶんグルテンが弱いのでシンプルに米粉のうまみを味わう食事パン。中力粉が主流の国産小麦だが、超強力粉「ゆめちから」など、近年は単体でパンに使用できる銘柄が増えている。わかめとゴマのトルディ米粉を30％使い、コメと相性のいいワカメと金ゴマをたっぷり加えた。塩気のきいた日本人好みの味。プティパン 米30もちもちした食感を表現できるが、翌日かたくなる傾向も。たんぱく質を含まないため強力粉で補強する必要がある。米粉パンと道明寺の食感をつなげて春らしく。ブレンドのポイント油脂はほんの少しずつ加える。しそとさつまいものルーレサツマイモにシソをまぶして香りをそえる。櫻と道明寺の米3021国産小麦米粉