Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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近年、国産小麦が注目を浴びて、数々のトップベーカリーで採用されています。一方で、外国産小麦の品質の高さ、国産とは異なる質感や製パン適性などが再評価されています。オリジナリティを追求するベーカリーにとって、いまもっとも知りたい粉のブレンド技術と、個性的な粉を使いこなすトップシェフたちとともに”粉づかいの方法論”を読み解きます。選択肢が増えたいまだからこそ、もっと自由に「粉」を使いこなしたいと考えるシェフが増えています。彼らの発想の原点は「生地」。求める生地のために粉を選び、時に独自のブレンドも手がけます。7いま知りたい「粉」と「生地」のこと