Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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↓カタネベーカリー片根大輔さんの愛用粉いろいろ↓有機 春よ恋noah 粗挽き農林61号キタノカオリキタノカオリ T85ディンケル小麦キタノカオリゆめきらりE65北海道産強力粉石臼挽き「キタノカオリ T85」熊本産玄麦「農林61号」（秀明ナチュラルファーム熊本）自然農法を掲げる秀明ナチュラルファーム熊本の吉田さんから購入している玄麦。製粉して使用する。北海道産強力粉「有機 春よ恋」北海道産強力粉「キタノカオリ」北海道産強力粉「ゆめきらり」（アグリシステム）北海道産玄麦「noah」（江別製粉）（前田農産）（アグリシステム）（中川農場）9オーガニック小麦でつくる、どっしりと味わい深いカンパーニュ。キタノカオリ、きたほなみ、スペルト等を混播した中川農場の「noah（ノア）」をピーリングせず粗めに自家製粉し、30％湯種にする。「有機春よ恋」を50％、「農林61号玄麦」を製粉して20％加える。酵母はルヴァン・シェフ、ルヴァン・リキッド。（1200円）キタノカオリ同士という同一品種だが灰分のちがう粉をブレンド。以前は前田農産「キタノカオリ」100％でつくっていたが、少し雑味とコクがほしいと考えて石臼挽きの「キタノカオリT85」を20％加え、味のバランスをととのえている。酵母はイースト、ルヴァン・リキッド（10％）。吸水84％でこね始め、足し水14％、オリーブオイルが5％入り、約100％と高加水。外皮は軽やかで香ばしく焼け、内層はみずみずしく、ややモチっとしている。（150円）エポートルとはフランス語でスペルト小麦（ドイツ語ではディンケル）のことで古代から栽培されてきた小麦の一種。片根さんは滋賀県・大地堂の「ディンケル小麦」を粉量の70％に使用、うち15％分は湯種に加工する。熱湯に粉を入れて混ぜ合 わせ、ほくほくした粒感を出している。ディンケル小麦だけでは骨格が弱いため、キタノカオリを30％加える。表面のアマニは香ばしさを足し、ルヴァンの酸味をマスキングする効果もある。（630円）国産小麦でつくるクロワッサンは粉選びがポイント。片根さんは、ゆめちから、はるきらり、きたほなみがブレンドされた強力粉「ゆめきらり」をベースに、準強力粉「E65」（江別製粉／春よ恋ときたほなみのブレンド）を合わせ、ブレンド粉同士をブレンドをする。しっかりミキシングし、風味よく、ほどほどの弾力がある生地。ややたんぱくを弱めることで、切れにくく、作業性がよくなる。折込みは三ツ折り1回、二ツ折り1回、三ツ折り1回の18層。（160円）有機栽培品でたんぱく値が低く、同社の「春のいぶき」（春よ恋100％）より弱くやさしい印象。前田茂雄さんが自社栽培するキタノカオリ。味と香りがしっかりとしていて、熟成された甘みがある。石臼挽きならではの雑味とコクがあり、灰分が高い粉としては吸水性がよく、とても食べやすい。ゆめちから、はるきらり、きたほなみのブレンド製品。強力粉らしい弾力があり、味わいはすっきり。キタノカオリ、ゆめちから、ホクシン、きたほなみ、スペルトを同じ畑に混播した自然栽培の玄麦。Pain（パン）チャバタエポートルクロワッサン