Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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12種類の石臼挽き粉を組み合わせて粉の風味がぐっと凝縮したパンに。２たんぱく値が高い「グリストミル」を加え吸水を向上。だれにくい生地に。３オレンジのハチミツと相性のよいライ麦粉を少量加え味の奥行を深める。パン デ フィロゾフ榎本哲さん国産小麦はブレンドが面白いパン デ フィロゾフPain des Philosophes東京都新宿区東五軒町1-8 吉野ビル1F ☎03-6874-5808営業時間／10時〜19時定休日／月曜、その他不定休有つややかなクラムとざっくりとしたクラストが鮮やかなコントラストを描く1品。「明確な定義のないパンなので、ロデヴの特徴とされている高加水、パシナージュをとり入れ、それ以外は自由に発想。粉のうまみがしっかり感じられる石臼挽き粉2種類にライ麦粉を少量配合し、オレンジのハチミツをアクセントに加えました」と榎本さん。加水はルヴァン種の水分と合わせて109％。ミキシング前に12時間オートリーズをとることで、粉の甘みを最大限に引き出した。（1200円）でつくる「パン・ド・ロデヴ」ブレンドのポイントパン・ド・ロデヴ取材・文／諸隈のぞみ　撮影／三佐和隆士国産小麦石臼挽きライ麦