Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11

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↓パンデフィロゾフ榎本さんの愛用粉いろいろ↓3種類の国産小麦をブレンド。ねっとり、もっちりとした食感をいかしてパン・ド・ミなどに使用。3種類の国産小麦を配合したフランスパン用粉「ジュ・フランソワ」55％、フランス産小麦粉「シャントゥール」30％、石臼挽き粉「グリストミル」15％をブレンド。水23％、牛乳25％、セミドライイースト、塩をを加えてしっかりミキシングし、フランス産発酵バター「レスキュール」を50％折り込んで24層に。バターの香りとこくが広がり、外はサクッと歯ざわりよく、中はもっちりしつつ歯切れのよい食感のクロワッサンに仕立てた。（280円） グリストミルスム・レラT70ロッゲンメールタイプ1150ロイヤルストーンタイプＦキタノカオリ粉粋ロッゲンメールタイプ1150粉粋グリストミルジュ・フランソワシャントゥールグリストミル石臼挽き強力粉フランスパン用粉「ジュ・フランソワ」石臼挽き全粒粉フランス産小麦粉「シャントゥール」（瀬古製粉）（星野物産）（江別製粉）（日東富士製粉）（日東富士製粉）キタノカオリのロング挽き強力粉。粒度が粗いため、小麦デンプンの甘みがしっかり感じられる。キタノカオリの全粒粉。香り豊かな粉の風味をいかすため、ブレンドせず全粒粉バゲットに使用。灰分が少なく、甘みがあるフランス産小麦粉。さくみを出したいクロワッサン、バゲットなどに使用。デンプンの甘みが強く、食感が軽くなるのが特徴。「粒子がこまかく、パンにも使いやすい」と榎本さん。「ロイヤルストーンタイプＦキタノカオリ」（横山製粉）北海道産キタノカオリ100％の石臼挽き粉。「粉粋」より粒度がこまかく、ほどよい雑味がある。強力粉「粉粋（こいき）」「キタノカオリ石臼全粒粉」デュラム小麦粉「ソティール」「グリストミル」と「スム・レラT70」、ライ麦粉を5：4：1で合わせ、自家製リンゴ酵母とパートフェルメントを加えて低温長時間発酵。白ワインとショウガを加えて煮たリンゴとクルミを練り込み、250gに分割後、リンゴの木から発想した形に成形した1品。フルーツの甘み、酸味と調和する風味豊かな生地をめざし、ロデヴ同様、石臼挽き粉2種類とライ麦粉をブレンド。歯切れよく仕上げるためスム・レラT70とライ麦粉を多めに配合した。（680円）リュスティックキタノカオリの甘みをストレートに出すため、100％キタノカオリ使用の粉を2種類ブレンド。粒子が粗く、すっきりとした甘みが出る「粉粋」50％。灰分が高く、やや雑味がある「ロイヤルストーン タイプF キタノカオリ」を45％配合し、田舎風の素朴さを出すためライ麦粉を5％加えている。吸水は94％、酵母はセミドライイーストを使用。ミキシング後はパンチを2回行ない、分割前に再度三ツ折りにして生地に力をつけてから焼成する。（160円）キタノカオリ100％で甘み、香りの豊かな粗挽き強力粉「粉粋」を70％、粉の風味が濃く、たんぱく値の高い石臼挽き粉「グリストミル」を30％配合。粉粋の一部を湯種にして加えることで、砂糖を加えたかのような濃厚な甘み、シュー生地を思わせる軽くクシュッとした食感のバゲットに仕立てた。吸水は100％。酵母はセミドライイーストを使用。ミキシング時にオートリーズをとり、低温長時間発酵で粉のうまみを引き出している。（220円）17クロワッサンポミエαバゲット