Bakery book vol.12

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やすませていた生地の表裏を3つにたたんで折り込み後、返し、折り目の部分をナイフでカット。生地にかかる力や温度をできるだけ均等にし、スムーズにのびるようにする。厚さの長方形にカット。ピス3・33㎜にのばし、チョコチップを全体にちらし、生地の間に空洞ができないよタチオクリームを全体に均一う、軽く締めながら奥から手にぬる。前に向かって巻く。を、クッキングペーパーを敷厚さ約２㎝にカットした生地いた網に並べ、ビニール袋をかぶせて冷凍保存。必要な個数をそのつど出して最終発酵・焼成する。4つ折り2回でサクッと軽い食感に仕上げた生地に、クリームチーズ入りのこく豊かなレモンクリームを絞って焼成。シロップに漬けたライムを添え、ピスタチオと粉糖をあしらった、夏季限定のデニッシュ。（340円）4つ折り1回、3つ折り1回で仕込んだ生地を厚さ3.33mmにのばし、底辺9×高さ20cmの三角形にカット。下火210℃・上火215℃で14分ほど焼き、湿気の多い日本でも歯ざわりよく食べられる1品に。（320円）「ピスタチオのエスカルゴ」のつくり方12349145㎝56×17.5×3cmにカットした二番生地にグラニュー糖とシナモンパウダーをたっぷりとふり、くるっと巻いて最終発酵。アーモンドスライスをのせて焼き、粉糖をふる。キャラメル状になった砂糖がカリッとこうばしい。（230円）＊カスタードクリームの材料（つくりやすい分量）　牛乳…480g　卵黄…100g　グラニュー糖…160g　プードル・ア・ラ・クレーム…680g　国産準強力粉（江別製粉「タイプＥＲ」）…10gデトランプ…1.68kg　国産準強力粉（江別製粉「タイプＥＲ」）　100％　塩　2％　セミドライイースト（サフ・金）　1.2％　グラニュー糖　10％　アカシアハチミツ　２％　脱脂粉乳　４％　全卵　11％　水　35％　フランス産バター （パンプリー）　12％折り込み用フランス産バター （ラ・ヴィエット）…500gピスタチオクリーム… 740g（下記を混ぜ、全量を使用）　カスタードクリーム＊…650g　ピスタチオペースト（バビ社）… 90gチョコレートチップ（カオカ「ドミニカドロップ50％」　・カカオ分50％）…80gオーナーシェフ小林健二さん1984年群馬県生まれ。大学在学中に製パンの道を志し、卒業後に渡仏。ルーアンの国立製パン学校を経てパリ「デュ・パン・エ・デジデ」などで計6年修業。2015年3月に帰国し、16年7月に独立開業。材料（21個分）クロワッサン工程ミキシングバター以外の材料を投入→低速・30秒→バターを投入→低速・5分→中速・3分（こね上げ温度26℃）▼一次発酵冷蔵庫（４℃）・12時間▼大分割1.68kg▼折り込み4つ折り1回、3つ折り１回→冷凍庫（−20℃）・１時間▼成形厚さ3.33mm、56×45cmの長方形にカット→ピスタチオクリームとチョコチップを巻く→厚さ約2cmにカット　▼冷凍（−20℃）▼最終発酵ホイロ（28℃・湿度75％）・2時間▼焼成上火215℃・下火215℃・15〜18分シナモンロールリモナードPOINT