Bakery book vol.12

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7:40開店準備開店20分前に、売り場や駐車場の掃き掃除や窓ふきなどの清掃を行う。林さんが焼き上げたパンを、スタッフが陳列台に並べてプライスカードをセット。食パンをスライスして袋に詰めたり、開店前はあわただしい雰囲気。8:007時ごろからフランス生地の成形作業。7時30分ごろにはスコーンやキッシュが焼き上がり、続けてフランス生地の焼成に取りかかる。4枚ざし3段のオーブンで次々に焼き上げる。神棚に手を合わせて1日がスタート朝食需要もけっこう大きいです5:006:007:00オーナーシェフ林 あゆみさんオーナーシェフ林 あゆみさん　勤務時間は朝5時から19時までを目標としていますが、土日（取材日は土曜）はお客さまも多く、食パンは2回（平日は1回）、バゲットは4回（平日は3回）焼くので、帰宅時間が遅くなってしまいますね。今後は、作業の効率化を図りつつ、商品のバリエーションを増やしていきたいです。林さんお気に入りのアイリッシュ音楽を流し、店内はゆったりとした雰囲気に。開店間もなく朝食用のパンを買い求めるお客が次々に来店。接客はおもにパートスタッフが担当。客足が止まると、接客スタッフも製造のお手伝い。林さんは毎日4時30分に起床。自宅からすぐの店舗までは徒歩で出勤。シャッターを開け、店に入ると、神棚の水を変え、感謝の念を込めて手を合わせるのが日課。社員が出勤すると、厨房は和気あいあいとした雰囲気に。林さんは、スタッフに製造数や温度設定の指示をしながら、天板にアルミホイルのカップを並べたり、フランス生地のパンチや分割作業を行う。スタッフが出勤したらすぐに作業に取りかかれるよう、事前に準備する。冷蔵庫やホイロから前日に仕込んでおいた生地を取り出し、自家製のレーズン種の状態を確認。オーブンのスイッチを入れ、焼成に時間のかかるタルトづくりに取りかかる。106作業効率を高め、19時に帰宅することが目標開店と同時にお客が来店開店時間の8時に合わせてパンを焼き上げる出勤は毎朝5時社員2人が出勤