Bakery book vol.12

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＊1　生イーストは、水Bと混ぜ合わせてあらかじめ溶かしておく。＊2　ライ麦粉、モルト、水から起こし、国産中力粉（ミナミノカオリ）と水で7年間かけ継いでいる自家製ルヴァン種。＊3　国産強力粉（キタノカオリブレンド）1、熱湯 2の割合で合わせてこね、デンプンをα化させておく。「ブランジュリ ノアン」の「ITOSHIMA」14取材・文／坂根涼子　撮影／坂元俊満違いがわかる食パン！02一次発酵·パンチドウコン（28℃・湿度75％）・30分→パンチ→室温（26℃、以下同）・30分（生地温度を15℃に調整する）⬇分割・丸め250g⬇ベンチタイム室温・20分⬇成形・型入れ⬇最終発酵ドウコン（28℃・湿度70％）・1時間⬇焼成コンベクションオーブン・180℃・42分2019年1月に発売した食パン「ITOSHIMA」（2斤1000円・税別）の売れ行きが快調だ。オーナーシェフの田村秀亮さんは、16年1月に福岡・糸島で独立開業。福岡市に隣接するアクセスのよさと、海あり山ありの豊かな自然をもつ糸島の魅力を、いつかパンづくりに生かしたいと考えていたという。そして、開業3周年を機に、糸島の製粉会社、酪農企業、製塩所、日本酒の蔵元とのコラボレーションによる“ご当地食パン”の商品化を実現した。現在、店舗では平日70本、週末100本がコンスタントに売れ、百貨店の催事などでも話題になっている。国産強力粉（東福製粉「糸島産強力粉」）…14kg／70％国産強力粉（江別製粉「キタノカオリブレンド」）…6kg／30％酒粕（白糸酒造「ハネ木搾り純米酒粕」）…400g／2％無塩バター（よつ葉乳業）…2.4㎏／12％上白糖A…600g／3％牛乳（糸島みるくぷらんと「伊都物語」）…14kg／70％水A…2.26㎏／11.3％生イースト＊1 （三菱商事ライフサイエンス　「ダイヤイースト」）…600g／3％水B＊1…740g／3.7％ルヴァン・リキッド＊2…1㎏／5％湯種＊3…1㎏／5％塩（工房とったん「またいちの塩」）…400g／2％上白糖B…1.8㎏／9％材料（25×12.5×高さ12.5cmの2斤型45個分）（福岡・糸島）工程ミキシング·オートリーズスパイラルミキサー・酒粕、無塩バターを投入→低速・1〜2分→上白糖Aを投入→高速・1〜２分→強力粉を投入→低速・2〜3分→牛乳と水Aを投入→低速・2分→オートリーズ・10分・オートリーズ中に水Bで溶かした生イースト、ルヴァン・リキッド、湯種を投入→低速・2分→塩と上白糖Bを投入→低速・2分→高速・20分（こね上げ温度24〜25℃）⬇保冷ドウコン（−5℃・湿度60％）・7〜8時間⬇復温ドウコン（5℃・湿度60％）・1時間→ドウコン（18℃・湿度60％）・1時間⬇地元・糸島の人気素材が集合