Bakery book vol.12

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➡ミキシング・オートリーズ　ミキシング・オートリーズ①スパイラルミキサーに、工程表の順に材料を入れて撹拌する。材料を加える順番は、なるべくスムーズにムラなく混ざるように考えたもの。12345678　9➡分割・丸め・➡成形・型入れベンチタイム⑥ ドウコンに入れる。ここから先はドウコンの時間設定により、焼成までの温度管理を行う。まず−5℃・湿度60％で保冷する。前日仕込み・翌朝焼成の場合、時間はおよそ７〜8時間。5℃・湿度60％で1時間、18℃・湿度60％で1時間温める。28℃・湿度75％で30分発酵させる。➡保冷・復温・一次発酵・パンチ➡最終発酵　成形・型入れ⑪成形はモルダーで行う。厚みは約７mmに設定し、１回通したら生地を90度まわしてもう一度通し、きれいななまこ形にする。　最終発酵⑬ドウコン（28℃・湿度70％）に入れ、1時間発酵させる。　分割・丸め・ベンチタイム⑩250gに分割し、丸める。ばんじゅうに入れ、室温で20➡焼成15②強力粉と油脂を混ぜ終えたところ。バターがそぼろ状③オートリーズ中に、材料を加えたところ。白いとろとろのペーストがルヴァン・リキッドで、ぽってりしたベージュ色のペーストが湯種。④こね上げ温度は24〜25℃。ボウル内で生地がしっかり⑦発酵後、生地はゆるみ、ばんじゅういっぱいに広がって⑧生地をドウコンから出し、3つ折りにする。パンチの目的は2つ。いったんゆるんだ生地のグルテン強化と、内側・外側の生地温度を均一にすること。⑨ビニールシートをかけて室温（26℃、以下同）で30分⑫型に離型油をぬり、⑪をとじ目を下にして4個並べる。⑮型から出す。やわらかい生地なので形がくずれないよう、⑯型から出したら、すぐに縦に起こして粗熱をとる。　保冷・復温・一次発酵・パンチ⑤オリーブオイルをぬったばんじゅうに生地を6kgずつ分　焼成⑭型にふたをして180℃のコンベクションオーブンに入れ、42分を目安に焼く。に粉に混ざり、食感にサク味が出る。まとまっている。けて移す。いる。発酵させる。写真は発酵後で生地温度は15℃。分やすませる。型出しの際は作業台に強く打ちつけないようにする。10111213141516牛乳、塩、酒粕。素材のもち味を生かした食パンにレシピ開発の出発点は「地元の素材を使う」こと。素材の生かし方を模索するなかで、「ITOSHIMA」の味や食感が決まってきたという田村さん。最大の難所は酒粕の使い方だったそう。酒粕内の酵母や酵素の働きを配合と温度管理でコントロールすることで、ほんのり甘く香り、口溶けのよい生地に仕上げた。