Bakery book vol.12

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国産強力粉（熊本製粉「夢むすび」）…3kg／100％塩…60g／2％グラニュー糖…300g／10％生イースト（三菱商事ライフサイエンス「ダイヤイースト」）…90g／3％ルヴァン・リキッド…300g／10％無塩バター…300g／10％牛乳…300g／10％氷水…2.1㎏／70％シナモンパウダー…60g／2％材料（25×12.5×高さ12.5cmの2斤型13個分）工程ミキシング縦型ミキサー・材料を投入→低速・3分→中低速・15分→中高速・3分→高速・10秒（こね上げ温度24℃）⬇形を整える3つ折り⬇一次発酵室温（26℃、以下同）・１時間15分⬇分割・丸め450g⬇ベンチタイム室温・15分⬇成形・型入れ⬇最終発酵ドウコン（28℃・湿度75％）・１時間⬇焼成上火200℃・下火220℃・32分生イーストを3％加えているので、この生地の発酵力は強い。また、たんぱく質含有量の多い小麦粉を使っているので、生地は充分にガスを内包でき、室温でも1時間ほどで2倍近くまで膨らむ。分割、丸め、成形まで手作業で行うので、生地の気泡はランダムな状態で保たれ、ふわふわと軽い焼き上がりに。17地元産シナモンを使いたいと考えたのが、この食パンレシピ。国産シナモンはめずらしいが、糸島にはじつは奈良時代まで遡るシナモン栽培の歴史があるそう。「背景にあるストーリーも大切です」と田村さん。きめが細かく、しっとりと口溶けのよい生地をめざした「ITOSHIMA」とは対照的に、シナモン食パンはふわふわと軽い口あたりの山型食パンに焼き上げるため、ふたをせずにデッキオーブンへ。下火を強めに設定して窯のびをよくし、こんがりと焼き上げる。焼成後は山型の部分に溶かしバターをぬって仕上げる。加水率約85％のやわらかな生地。ミキシングはおもに低速〜中低速で撹拌するが、最後の10秒だけ高速でまわし、コシをつける。糸島シナモン食パン糸島のシナモンティーブランド「泉屋六治」の、国産シナモンパウダーを使った食パン。ふわふわの生地、口にしたときの甘くスパイシーな香りが印象的だ。香りが引き立つよう、グラニュー糖を10％配合し、味もほんのり甘く仕上げている。（2斤800円・税別）焼成一次発酵素材選びミキシング糸島産シナモンたっぷり。風味豊かな、ふわふわ食パン