Bakery book vol.12

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② ５日ほど経つと、気泡がプクプクと上がってくる状態に。さらに２〜３日経つと気泡が増し、ふるとシュワーッと気泡が噴き上がる状態に。③ 冷蔵庫（５℃、以下同）で約５日おく。１日に１〜２回混ぜる。<元種>① レーズン発酵エキス100㏄、国産全粒粉（前田食品「国内産全粒粉 MM」）100gを合わせてヘラで混ぜる。25〜28℃の場所で18〜24時間おく。② 冷蔵庫に移し、１〜２日おく。③ ②を150g、国産全粒粉100g、浄水70ｇを合わせて混ぜ、25③ ボウルに移して25〜26℃の場所で５時間おき、さらに16℃〜28℃の場所で16〜20時間おく。日本人のためのハード系04「リフィート」の「カンパーニュ クルミレーズン」48482011年の開業以来、「パンをとおして健康で幸せな生活を届けたい」という思いを礎とし、地産地消を考えた素材や自家製酵母種などを用いて石窯で焼くパンを供する「リフィート」。同店の顔が、長さ最大約70cmに焼成し、厚さ4cmから量り売りする「カンパーニュ」。4種類あり、有機のクルミとレーズン入りはとくに人気だ（1.8円／g・税別）。五感で楽しめるよう、お客の目の前でカットし、試食も実施。クラムはしっとりとし、酸味はまろやか。深いこくをもちつつ食べやすいのが特徴的で、「さまざまな楽しみ方ができるパンです」とオーナーシェフの鈴木伸一さんは語る。④ 冷蔵庫で１〜２日おく。⑤ ④を100g、国産全粒粉70g、国産強力粉（江別製粉「春のいぶき」）20g、国産薄力粉（江別製粉「Mドルチェ」）10g、浄水70g、天日塩0.6gを合わせて混ぜ、25〜26℃の場所で10〜12時間おく。⑥ 冷蔵庫で１〜２日おく。⑦ ⑥を50g、国産全粒粉70g、国産強力粉20g、国産薄力粉10g、浄水70g、天日塩0.6gを合わせて混ぜ、25〜26℃の場所で10〜12時間おく。⑧ 冷蔵庫で１〜２日おく。<全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種>① ミキサーボウルに浄水70％、国産全粒粉70％、国産強力粉20％、国産薄力粉10％、天日塩0.6％を合わせ、１速で５分まわし、オートリーズを30分とる。② 元種（または前回つくった全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種）25％を加えて１速で１分まわし、天日塩0.6％を加えて１速で６分まわす。④ カードで底からすくうようにしてガスを抜き、冷蔵庫で12時の場所で６時間おく。間以上ねかせる。＊2　有機のクルミとレーズンの下処理クルミはローストして冷まし、浄水をひたひたに加えて10分おいて水けをきる。レーズンは浄水をひたひたに加えてすぐに水けをきる。クルミもレーズンもひと晩おいてから使う。＊1　全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種のつくり方<レーズン発酵エキス>① 有機レーズン100gと浄水500gを密閉できる瓶に入れ、28℃の場所に置く。１日に３回混ぜる。取材・文／萬歳公重　撮影／三佐和隆士材料（約60×20㎝、１個分）国産強力粉（江別製粉「春のいぶき」）…750g／50％国産準強力粉（江別製粉「E65」）…375g／25％国産薄力粉（江別製粉「Mドルチェ」）…375g／25％浄水…1005g／67％全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種＊1…570g／38％天日塩…33g／2.2％有機クルミ（皮つき）＊2…300g／20％有機レーズン＊2…450g／30％（埼玉・土呂）工程ミキシング・オートリーズスパイラルミキサー・浄水と３種の小麦粉を投入→1速・５分→オートリーズ・30分→全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種を投入→１速・１分→天日塩を投入→１速・３分→２速・５分（こね上げ温度25〜26℃）→有機のクルミとレーズンを投入→１速・２〜３分⬇一次発酵28℃・２時間30分⬇パンチ・ベンチタイム25℃・40分⬇パンチ・成形・最終発酵28℃・１時間15分⬇焼成上火230℃・下火240℃（窯入れ直後にスチーム２回）→上火を200℃に・15分→上火を213℃に・40分大きく焼いてカット販売