Bakery book vol.12

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➡ミキシング・オートリーズ➡パンチ・成形・最終発酵➡一次発酵➡パンチ・ベンチタイム➡焼成49②全粒粉かけ継ぎ自家製酵母種を加え、１速で１分まわす。ムラなく混ざったら、天日塩を加えて１速で３分まわし、さらに２速で５分まわす。こね上がりは、まとまった生地がボウルにあたる音や、生地のつやなどで見極める。生地を両手でのばすと、透けるほどに薄い膜が張るのも目安。こね上げ温度は25〜26℃。③下処理をしたクルミとレーズンを加え、１速で２〜３分、均一に混ぜる。手で混ぜて状態を確認する。⑥中心から外側に向かって手でやさしくたたいてガスを抜く。⑦とじ目を上にして、奥から手前に２つ折りにして密着させ、生地の表面に張りを与える。⑧とじ目が下になるようにしてばんじゅうに入れ、25℃の場所で40分おく。面に張りを与える。⑫とじ目が上の状態にして作業台からすべらせるようにして布を敷いた型（自作した木型）に移す。布で生地を包み、28℃の場所で１時間15分おく。⑬約1.5倍に膨らむ。　焼成⑭スリップベルトへ生地をとじ目が下になるようにして移し、漉し器で打ち粉をふる。クープを中央に１本入れる。⑮上火230℃・下火240℃のデッキオーブン（石窯仕様）に入れてスチームを２回入れ、上火を200℃に落として15分焼き、その後、上火を213℃に上げて40分焼く（途中に一度、生地の前後を返す）。⑯こうばしい焼き色がついたら焼き上がり。　ミキシング・オートリーズ①スパイラルミキサーのボウルに浄水、３種類の粉を入れ、１速で５分まわす。こねる必要はなく、水と粉が混ざってなじめばよい。オートリーズを30分とる。　一次発酵④生地をばんじゅうに移し、縁を底側に入れ込むようにして表面を張らせ、28℃の場所で２時間30分おく。約1.5倍に膨らむ。　パンチ・ベンチタイム⑤ばんじゅう内の生地の表面に打ち粉（国産強力粉「春のいぶき」、分量外、以下同）をし、生地内の気泡に負担をかけることなく、とじ目が上になるように作業台に移す（適宜打ち粉を使うが、とじ目側には打ち粉がつかないようにする）。生地の表面に張りを与えるように、奥から手前に２つ折りにしてとじ目を下にする。　パンチ・成形・最終発酵⑨⑤、⑥の要領で打ち粉をしながら作業台に生地を移し、中心から外側に向かって手でやさしくたたいてガスを抜く。⑩とじ目を上にして、奥から中央に向かって生地を折って密着させ、次に手前から中央に向かって折って密着させる。⑪さらに奥から手前に２つ折りにして密着させて、生地の表開業前に起こして埼玉県産全粒粉で約10年かけ継ぐ酵母種は“秘伝のタレ”的存在。熟成された香りや独特のこく、しっとり感を生地に与える。10111213141516912345678全粒粉でかけ継ぐ酵母種を軸に深い味と食べやすさを両立和の料理にもなじむ“日常に溶け込む”カンパーニュを志向。埼玉県産全粒粉でかけ継ぐ酵母種と3種類の北海道産小麦粉で旨みやこくを表現しつつ、ライ麦粉や全粒粉は加えずに“濃すぎない”味に。石窯の輻射熱で中はしっとり、外はこうばしく焼き上げる。