そばうどん2018

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097ぬのつねさらしなむろまちすなば店は築地4丁目交差点近くの路地裏に立地。店主の伊島始氏は、東京・南大井の「布恒更科」を名店に育てた故・節氏の長男。2004年、暖簾分けされる形で築地をオープンした。父・節氏の確立した味作りを継承しながら、独自の商品開発にも意欲的に取り組む。シラウオ、牡蠣といった季節の天だねや、魚介と季節の野菜を巧みに組み合わせ常時数種を用意する「本日の一品料理」など、築地市場のすぐ近くという地の利を生かした、創意工夫に溢れた酒肴が品書きに並ぶ一方、伝統的なそば店の酒肴にもおさおさ手抜かりはない。酒肴の巻頭に置かれた「そばみそ」は木しゃもじに塗りつけ、直火であぶって軽く焦げ目をつける焼き味噌タイプ。しかも、冬季は八丁味噌、夏季は京都の白味噌と、ベースの味噌を季節で使い分けるという芸の細かさも見せる。味噌に加えるのは煎った丸抜き、鴨肉のミンチときざんだゴボウを炒めて油をきったもの。砂糖を少量加えて味を調える。「玉子焼」は卵4個を使用。かけつゆと砂糖を加えて色よくふっくらと焼き上げる。付合せはダイコンおろしのみ。そのまま、あるいは生醤油でシンプルに味わう。「板わさ」は神奈川・小田原の㈱籠清。ワサビの粕漬けを添える。ちなみに、先代が考案した「鴨の柳川煮」（2000円）は息の長い人気の一品である。■■■［奥］板わさ　950円［中央］玉子焼　950円［手前］そばみそ　580円創業は明治2（1869）年。現当主の村松毅氏で5代目となる東京でも有数の老舗である。東京の「砂場」系のそば店を代表する1軒でもあり、伝統的な品書きの完成度の高さと丁寧な仕事には定評がある。今日人気の「天ざる」の元祖としても知られる。たまご焼きはそば店の酒肴の定番中の定番。店の個性、実力が如実に表れる品書きだが、この店の「玉子焼」はかねて逸品との評価が高い。そば店ならではのもりつゆベースのつゆでしっかりとした味をつけ、軽く焦げ目をつけて焼き上げる。1人前に卵2個を使用。もりつゆ2、ミリン2、だし1に砂糖を少量加え玉地とするが、このつゆをたっぷりと含ませるのが味の決め手である。できたての熱いところを染めおろしを添えて供する。「そば味噌」は、東京のそば店伝統の赤味噌ベースの嘗め味噌タイプ。もともとは品書きになかった酒肴だったが、10年ほど前に商品化した。京都の老舗、㈱石野味噌の「京桜」（米味噌と豆味噌を調合した赤だし味噌）に、細かくきざんでアク抜きしてから炒めたゴボウと、鶏肉のうまみを煮出したかけつゆ、少量の砂糖を加えて練り上げる。土産としても1人前から対応しており、こちらも好評とのこと。「かまぼこ」は神奈川・小田原の鈴廣のもので、生海苔を添える。［奥］かまぼこ　600円［中央］玉子焼　650円［手前］そば味噌　550円■住所／東京都中央区築地2-15-20電話／03-3545-8170営業時間／11:30〜15:00（L.O.14:50） 　 17:00〜21:00（L.O.20:50）　　　　　［土曜11:30〜15:00（L.O.14:50）］定休日／日曜、祝日開業／2004年住所／東京都中央区日本橋室町4-1-13電話／03-3241-4038営業時間／11:30〜21:00（L.O.20:30）　　　　　［土曜は〜16:00（L.O.15:30）］定休日／日曜、祝日開業／1869年