居酒屋2018

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かりをともしたランタンを持って真っ暗なワイン蔵に入り、好みのボトルワインを選ぶ。こうした非日常体験を演出することで、ワインのボトル注文を伸ばしているビストロスタイルのワイン酒場が、㈱絶好調が経営する東京・新宿の「肉ビストロ灯」だ。32坪66席の規模で１日に消費するボトルワインは平均40本に達しており、50％を占めるアルコール売上げのうち７割をワインが占めている。「ワインを注文するつもりのないお客さまにも一度はワイン蔵を見ていただくようにおすすめしています。蔵に行く楽しさやボトルワインの品揃え、値ごろ感といった情報がクチコミで広がることを狙っているんです」と料理長の奥脇瑠氏。そうした提案がワイン目当ての目的客増につながっている。ボトルワインは世界各地から 　　明3２００銘柄を２０００円台〜１万円超と幅広くラインアップ。うち半数以上を２０００円台後半〜３０００円台で揃えて、値ごろ感をアピールする。フードの軸が肉であることから赤ワインが７割と品揃えを厚くしており、ボトルでの注文の大半を赤ワインが占める。フードの看板商品は牛、豚、鴨、仔羊などを豪快に塊のまま焼く「選べる!!肉盛り」だ。価格は２種（約３００ｇ）１９８０円、３種（約４５０ｇ）２９８０円、４種（約６００ｇ）３７８０円で、米国産ブラックアンガス牛に加えて、好みの肉を１〜３種類選べるスタイルだ。火入れには炭火を使用し、表面はこんがり、中心はしっとりとレアに焼き上げて提供。ワインの売り方だけでなく、料理のクオリティもしっかり追求している。86大テーブル席やボックスシート、引き戸を閉めれば最大20人の宴会が可能な個室になるテーブル席など多彩な利用動機を想定した客席構成だ。主客層は20代後半〜40代の会社員やカップルで、男女比率は４対６。看板商品の「選べる!!肉盛り」は塊肉のインパクト、値ごろ感、提供時間の最適バランスを模索して仕入れとポーション、オペレーションの試行錯誤を繰り返して現在の１種150ｇ前後、提供時間30分前後に落ち着いた。また、牛、豚、鴨、仔羊の４種類を組み合わせて商品化することで原価率を30％程度に抑えている。そのほかの一品料理は、２〜３人前を想定した気前のいい盛りつけながら1000円を下回る値づけだ。収益構造2016年７月OPEN　東京・新宿営業利益30.6%家賃ワイン基本データバスク風 チーズケーキ480円炙りたてイベリコ豚ベーコンのシーザーサラダ880円おまかせ前菜盛り合わせ980円選べる!!肉盛り３種2980円（約450ｇ）1.4%3%その他水道光熱費7%人件費23%肉屋の牛すじミートソースパスタ1280円店舗規模：32坪66席客単価：4800円アルコール売上比率：50%月商：800万円あかり「ワイン蔵」で娯楽性を演出原価35%肉ビストロ 灯