Pâtissier

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15214144363635フランス定番菓子温故 　 知新❶ムラング・オ・ザマンド2つを、焼き面を外側にして合わせ、紙パーチに立たせて置く。❷クレーム・シャンティイ・キャラメルとクレーム・シャンティイ・ショコラをそれぞれ別の絞り袋に入れ、先端を約1.5㎝幅にハサミで切る。❸10切の星口金を付けた絞り袋に②をそろえて入れ、②の先端を一緒にして星口金に入れる。❹①を縦長になるように置き、ムラング・オ・ザマンドの間に③を絞り入れる。❺④で絞った2種類のクレーム・シャンティイの上からさらに、絞り袋を奥から手前に移動させながら横向きの八の字を3回ほど書くように絞る。たっぷりと絞ってボリューム感を出す。絞るとキャラメル色とチョコレート色のマーブル状に!97Meringue Chantilly❶ソース・キャラメルをつくる。銅鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけ、泡立て器で混ぜながらグラニュー糖を徐々に溶かし、濃い茶色になるまで加熱する。焦がしすぎないように注意。濃い茶色になってきたら火を止め、余熱で色づきを調整すること。❷①と並行して、鍋に生クリームと牛乳を入れて中火にかけ、沸騰させる。❸①に②を3〜4回に分けて加え、そのつど全体が均一になるまで泡立て器で混ぜる。❹バターを加え混ぜる。ステンレス製の容器に入れてラップを密着させ、そのまま室温に置いて粗熱をとる。冷蔵庫に1晩以上置く。❺クレーム・シャンティイをつくる。冷やしたミキサーボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、7分立てになるまで高速で撹拌する。❻⑤に④200gを2〜3回に分けて加え、泡立て器でピンと角が立つ状態になるまで泡立てる。❶鍋に生クリーム、牛乳、果糖を入れて中火にかけ、ときどき泡立て器で混ぜながら沸騰させる。❷ボウルにクーベルチュールを入れ、①をそそぐ。そのまま数分間室温に置き、クーベルチュールを少し溶かす。カカオ分の高いクーベルチュールを使って甘みを調整する。河田さんはカカオ分70％をセレクト。❸泡立て器で均一な状態になるまで混ぜる。❹スティックミキサーで攪拌し、ムラなく均一な状態になるまでしっかりと乳化させる。❺ラップを密着させ、冷蔵庫に1晩置く。1晩置くとまったりとした食感になる。❻ミキサーボウルに⑤を450g入れ、高速で9分立てになるまで撹拌する。クレーム・シャンティイ・キャラメルクレーム・シャンティイ・ショコラ組立て・仕上げしっかりとキャラメル化させ、ほろ苦さを加える。［ムラング・シャンティイ❶］