Pâtissier

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Spe香りの対D談guei 　ih o Nii　　　　　8YukishNornoTouharacial ialoータン」を経て、パリ「アルチュール」「メゾン・ド・ロイ」で修業。帰国後、「フランス菓子工房西野」を開き、90年、東京・西馬込に「メゾン・ド・プティ・フール」を開店。ル」などを経て渡仏し、「ジャック」「ジャン・ミエ」「ル・トリアノン」などで修業。帰国後、「オテル・ドゥ・ミクニ」のシェフパティシエを務め、2004年、東京・目白で独立開業。ロモンなどを専門に研究。専門分野以外でも幅広く活躍し、ワインなど食に関する著書も出版。食への関心も高く、西野さんや寺井さんをはじめとするパティシエとの交流ももつ。1958年大阪府生まれ。「オーボンヴュikoTerai1965年神奈川県生まれ。「ルノートKazushge 1966年東京都生まれ。においやフェふだんの菓子づくりで、香りを意識することはありますか？　の第一線で活躍する東原教授とシェフ２人が、菓子づくりの現場における〝香り〟について語り合います。東原教授による菓子に関する香りの分析・検証にも注目です。各分野西野東原寺井て学ぶことは、まずないですね。に考えるのではなくて、これくらい火を入れたらこれくらいの香りを加えて起きる変化のなかかから、ベストなものを選ぶという感なんですよね。なかで組み立てていくからね。だから、あまり香りだけを取り上げうなところはあります。るわけではないのですが、マリアージュの方法としてはいくつか挙げられます。まずは、調和。つまいう、もっともシンプルな方法で引き立ったり、嫌な香りが抑えられたりして、うまくバランスがとれます。次に、足し算。香りを足すことでこんな香りになるだろうと法です。これはちょっと難しい。それから、複数の香りを合わせることによって、予期しない新たな香りを生み出すというもの。リアージュが中心となるのではないかというイメージがあります。ことは、残念ながらなかなかできないのですが。ます。香りを組み合わせたり、つけたりすることも興味はありますシエの方々は、香りについてどんなことを学ぶのですか？校の授業や講習会などで座学としほとんどが現場で菓子をつくりながらの実体験と個人の感覚で知っていく、という感じです。ロジックになって、その香りがこれくらい保てるだろうって、すべて経験からくる感覚でとらえています。地でも何でも、かならず焼く前に生で食べます。そして、たとえば「ボータン」のようにオレンジのゼストを生地に入れるのであれば、どれくらいの量を入れれば焼き上げたときにちょうどよい香りになるか確認します。そして、焼成後もこれくらい残るだろうって、すべて感覚でやっているかな。生菓子も同じです。そうすると、何かと何かを混ぜて香りをつくり上げるというよりは、何か軸があって、そこに手じでしょうか？混ぜて香りをつくり上げるという部分も、それはそれでもちろんあるけれど、菓子はやはり味覚が主体で、味覚的な善し悪しの東原さん（以下、敬称略）　パティ寺井さん（以下、敬称略）　専門学西野さん（以下、敬称略）　僕は生東原寺井判断として香りが入ってくる感じて深く考えてみる機会はなかったし、未知の部分は多いです。香りの組合せでも、考えもつかないより、似たものどうしを合わせるとす。そうすると、好ましい香りが推測して、香りを補填していく方菓子に関しては、足し算的なマ科学的に生まれる香りを予測するて感覚に頼っているところがあり　香りの組合せに方程式があそう、香りはやっぱり、味のそういうイメージも、すべさんさんさん西野之朗寺井則彦東原和成香りの科学メゾン・ド・プティ・フール／オーナーシェフエーグルドゥース／オーナーシェフ東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻生物化学研究室教授菓子から広がる取材・文／瀬戸理恵子　撮影／合田昌弘