Pâtissier

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❶4分の1に切って冷凍したペッシュ・ド・ヴィーニュを縦半分に切り（1個の8分の1にする）、横にして厚さ5㎜に縦に切る。❷ボウルに①を入れ、グラニュー糖をからませる。 POINT» 砂糖でコーティングして膜をつくると、火を入れても煮くずれしにくくなる。❸フライパンにバター、バニラビーンズのサヤと種を入れ、中火にかける。 POINT» バターを焦がさないように注意。バターの焦げた香りは、ペッシュ・ド・ヴィーニュの繊細な風味を消してしまう。❹バターが溶けたら強火にし、沸騰したらすぐに②を入れ、ときどきフライパンをゆすりながら、とろみがつくまで煮詰める。 POINT» ペッシュ・ド・ヴィーニュから出た水分で煮詰めるイメージ。煮くずれを防ぐため、ヘラなどは使わず、フライパンをゆすって混ぜること。❺モモのリキュールを加えて火を止め、表面をバーナーであぶってフランベする。❻バットに移してラップをかけ、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。❶ビスキュイ・パンドジェンヌ・ア・ラ・フランボワーズに、イチゴ風味のホワイトチョコレートのクリームをカードルの高さいっぱいになるまで流す。❷上面をL字パレットナイフで平らにならす。 POINT» L字パレットナイフを上下に小きざみに動かしながら波立たせるようにして空気を抜くと、きれいに平らになる。❸中央にソテー・オ・ペッシュをスプーンでのせる。冷凍庫で冷やし固める。❸❺❹❼❷❹❸❻❷❶❸25イチゴ風味のホワイトチョコレートのクリーム❶鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。❷火を止め、冷水でもどした板ゼラチンを加えて泡立て器で混ぜる。❸ボウルにホワイトチョコレートを入れ、②を加えて中心から外側に向かってゆっくりと混ぜながら全体を乳化させる。❹イチゴのピュレとフランボワーズのピュレを加え混ぜる。 POINT» ピュレは加熱したほうが混ざりやすいが、熱を入れると香りがとぶので、ぎりぎり混ざる温度の10℃に調整。10℃は、冷凍のピュレが解凍しきった状態の温度。10℃以下だとダマになってしまう。❺イチゴの濃縮果汁を加え混ぜる。 POINT» 色と香りを補強する。❻別のボウルに生クリームを入れ、7分立てに泡立てる。❼⑤に⑥を加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにして混ぜる。 POINT» ホワイトチョコレートはカカオバターの含有量が多い（＝油脂分が多い）ので、生クリームを加えると全体の脂肪分が高くなり、分離しやすくなる。温度が高いととくに分離しやすくなるので、生クリームの温度は10℃に調整すること。組立て１ソテー・オ・ペッシュ