そばうどん2019

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さしもりさしみちょい盛り地どりたたきニューやきにくすもつゆでどりわさびにこみレバータレ焼とりの天ぷら天ぷら盛り合わせ七〇〇円（全八〇品から抜粋）五〇〇円魚肉ソーセージ焼三五〇円とんそく五〇〇円ハツ焼五〇〇円とりもも焼三五〇円うなぎ白焼四〇〇円ポテトサラダ三五〇円エリンギベーコン焼四〇〇円ゆで豚おろし四〇〇円肉ごぼうだしとじ六〇〇円アジフライ三五〇円四〇〇円四〇〇円六〇〇円九〇〇円三〇〇円三五〇円四〇〇円三五〇円合わせる。前日の営業終了後に水回しを行い、３時間熟成させた後、足踏みと熟成を２度くり返してコシを出す。加水率は50〜60％と高めで、しなやかな麺をめざす。「すべて手作業で手と目で確認しながら行うので、手間はかかります。ですが、このほうが理想の仕上がりに近づけやすいのです」（井上氏）だしは昆布やイリコ、シイタケ、ウルメ節とサバ節の混合節、カツオ節でひき、地元・福岡の醤油メーカーの醤油で調味してつゆに仕立てる。つゆには九州特有の甘口の醤油を用いることで、地元のお客に親しみやすい味わいに仕上げているのが特徴だ。「うどんにおけるオリジナリティは重要です。これでうどんの存在感が弱いと、ただの飲み屋になってしまう。それでは星の数ほど飲み屋がある福岡では埋没してしまいます」うどんのラインアップは全16品。小ぶりのポーションとし、価格も４５０〜７００円に抑えることで、アルコールと一品料理を楽しんだ後でのオーダーのしやすさを狙う。そんなうどんと一品料理、アルコールに共通するのが「早い、安い、うまい」である。つきよしの一品料理はおよそ80品。価格は２５０〜９００円で、メニューの７割以上が５００円以下だ。なかでも、井上氏が鮮魚店で培った目利きと魚を扱う技術を最大限に生かした名物「さしもり」（５００円）は、原価率90％超を投じたお値打ち商品だ。046一品料理は250〜900円で約80品をラインアップ。すべて通年提供するメニューとし、季節によって野菜や魚などの食材を変えるスタイルを取る。鮮魚を使った品々のほか、うどんのかけつゆを使った卵とじ「だしとじ」の人気も高い。めかぶのふわっと焼　400円焼ポテサラ　350円さしもり　500円旬の鮮魚を8点以上盛る「さしもり」は原価90％超を投じるサービス品。「焼ポテサラ」は仕込んだポテトサラダをツーオーダーで表面を焼いて熱々で提供する。叩いて細かくしたメカブに卵を合わせて焼いた「めかぶのふわっと焼」は軽い食感が特徴。かけつゆにつけて食べる。