そばうどん2019

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❷❸❷❸❹❷❸❹❷❸❹❹そばいなり❶油揚げは油抜きしてから甘辛く煮て、半分に切る。カンピョウも甘辛く煮る。そば80ｇを海苔巻と同様にゆでて味つけし、簾に並べて10分間ほど乾燥させる。①に③を詰めて形を整え、②でしっかりと巻く。073そばずし　海苔巻❶そば100ｇを硬めにゆでて水気をよく切り、合わせ酢をまんべんなくまぶす。簾に並べて30分間ほど乾燥させる。①の上に海苔をかぶせ、海苔が下になるように巻き簾にのせる。②のそばの上にエビのそぼろ、シイタケの甘煮、甘辛く煮たカンピョウ、キュウリをのせて巻く。適宜に切り、もりつゆを添えて供する（もりつゆのだしの材料は本枯節［雄節、雌節］、アゴ節。かえしは濃口醤油、ミリン、砂糖でとった本がえしと、濃口醤油を火入れしてねかせた仕上げ用のかえしの2種）。おしずし　エビ❶薄めの塩味にゆでたクルマエビの身を開く。そば80ｇを海苔巻と同様にゆでて味つけし、簾に並べて10分間ほど乾燥させる。押しずしの型枠に②のそばの半量を敷き、白身のそぼろ（玉子のおしずしの作り方①を参照）をのせる。②のそばの残りの半量をのせ、①を並べてのせる。型から押し抜き、両端を切り落としてから切り分ける。今回は、硬めにゆでてから合わせ酢で味つけをした並粉のそばを使用しているが、しらゆき（さらしなそば）や変わりそばの茶切りも同様に用いる。調理に手間がかかるため品書きには載せておらず、予約のコース料理で提供している。写真は参考の盛り合わせ。なお、海苔巻にはもりつゆを添える。おしずし　玉子❶ゆで玉子の黄身と白身をそれぞれそぼろ状にし、砂糖と塩で薄く味つけする。そば80ｇを海苔巻と同様にゆでて味つけし、簾に並べて10分間ほど乾燥させる。押しずしの型枠に②のそばの半量を敷き、①の白身のそぼろをのせる。②のそばの残りの半量をのせ、①の黄身のそぼろをのせる。型から押し抜き、両端を切り落としてから切り分ける。おしずし　玉子　エビそばずし　海苔巻そばいなり