そばうどん2020

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　99年の代替わり以来、勘田氏は毎日そばを打っている。毎朝５時に起床し、６時半までには打ち場に入る。つなぎと合わせて合計１・５㎏の粉を１日に８～10回打つ。そのうち４回分は弟子の川畑氏が水回しをするが、それ以外の全工程は勘田氏の仕事で、さらに日は追い打ちすることもしばしばだ。勘田氏のそば打ちはいっさいの無駄がなく、リズミカルでとても速い。とくに包丁の速さと正確さは同門の仲間や自身の弟子たちの間でも定評がある。「そば打ちは昔もいまもずっと楽しくて。だから、追い打ちが必要になると『待ってました』と思います。でも、そばの打ち方は年齢とともに変化しています。最初は習った通り、30代は筋力まかせ、そしていまはやっと楽に打てるようになりました」打つだけでなく、ゆでるのも楽しいという。勘田氏は打ったそばを生舟に入れると、その上に「若１」「43秒」などと書いた札を載せる。これは「若大将が打った１回目」「ゆで時間は43秒」という意味だ。そのつど微妙に違う生地の感触やそばの太さに応じて、40秒を基準にしてゆで時間を前後させるのだ。はじめに一度札にある通りの秒数でゆでてみたうえで、ゆで時間を決めるのだという。「僕としてはこの微妙な差は重要だと思っているのですが、旦那さん（高橋氏）には『そん044ざるそば　900円盛りつけの美しさは師匠・高橋邦弘氏譲り。中央に箸を入れると手繰りやすいように盛られている。6種類の原料をブレンドすることで通年で安定した味わい、香りとしている。並み盛りで生そば140gとやや多め。「十割そば」（1100円）は1日15食限定。二八は60メッシュ、十割は50メッシュでふるう。　15食限定の十割そばも打つ。加えて、忙しい21年経ってもなおそば打ちは楽しい