そばうどん2020

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036そば三昧　1500円生粉打ち3種。この日の産地は北海道・新得町産（手前）、北海道・音威子府産（中央）、福井・大野産。写真は並盛りで、1枚あたり生そばで80g。淡い色合いが特徴的なつゆのだしの材料はカツオの荒節の粉砕と本枯節の厚削り。このだしを4種類の醤油とミリンを合わせたかえしで割る。「関西ではウルメやサバ、昆布を使うことも多いがいろいろなうまみを入れたくない。といって関東のように本枯節ベースでは臭みが強くてそばの味の邪魔になる」と杉林氏。