水と酒を同量ずつ合わせたもの。用途によって、砂糖や塩を加え、魚を浸して下味をっける。玉酒の「玉」は、昔、東京の多摩川の水がおいしいとされていたところから、水のことをしゃれて「たま」といったとされている。