アマダイの主要な3種類のうち、最も多く獲れるのは赤アマダイで、全体の8割を占めると見られている。種類の見分け方は頭と尾で行なう。
赤アマダイは体長が最大45cmになり、目の後ろ下方に逆三角形の銀白色斑がある一方で、尾ビレに黄色斑点がない。黄アマダイは最大体長は30cmと赤アマダイよりも少し小ぶりで、目の前下縁から上あごにかけて銀白色線があり、尾ビレに黄色斑点がある。 白アマダイは、体長が最大60cmと最も大きくなり、目がやや小さくて全体に白っぽく、比較的違いが分かりやすい。 どの種類も身質は非常に柔らかいが、ウロコが硬い。なお白アマダイはウロコが硬く、かつ細かいことからすき引きにするが、赤や黄アマダイは皮目の色を生かすために、ウロコをばら引きすることがある。