アンコウは独特の扁平な形の深海魚で、背ビレのトゲが餌のような形をしており、これを使って小魚をおびき寄せることで知られる。
アンコウ目の魚は日本産のものでも60種類あるが、食用とされるのはアンコウ科とフサアンコウ科に属するもので、その中でも一般に流通しているアンコウは、クツアンコウとキアンコウが大半である。 両種はよく似ているが、口の中の模様の有無やとげの形で区別できる。体長はどちらも１〜１・５ｍにもなる。雄は雌の半分ほどのサイズで、商品価値が低い。 アンコウの可食部分である頬肉、エラ、皮、トモ（ヒレ）、ヌノ（卵巣）、水袋（胃）、肝（肝臓）を「アンコウの七つ道具」というが、中でもアンコウの肝は最も需要が高く、価格も高い。そのために、市場では腹に切り目を入れて肝を外に出して見せ、その大きさと状態を確認できるようにして並べられている。