ロースカツは厚み2cm 棒状ヒレカツは直径5cm 食べ応えあるジューシーとんカツ
揚げ上がりの肉の厚みが2cm以上あるロースカツも、直径5cm以上ある丸い棒状のヒレカツ(2100円）も、とにかく柔らかい！！
ロースカツは、肉と油の割合がバランスよく、高温で崩れることのないみっちりとしたきめの細かい脂も上質です。ヒレカツはどこを食べても柔らかく、固い筋などが口に残ることはまずありません。これは仕込み時に行なう徹底した肉の掃除あってもの。肉の分量はロース、ヒレともに150g。薄力粉と溶き卵を2度づけした頑強な衣が肉汁をがっちりガードします。
肉はジューシー、パン粉はしっかり立ってます！ きりっとしまった甘辛いタレとつやつやご飯の絶品カツ丼
「おいしいカツ丼(1000円）の決め手は何といってもカツです」。
肉をジューシーな状態にするために、生パン粉を使い、火の通り加減を七分から八分におさえて、あとは余熱のみで仕上げます。「このあと丼鍋でさっと煮るのでこれくらいの火の通し方で充分」と店主・小出さん。
衣にも工夫があります。煮ると衣がはがれやすくなるので、つなぎは薄力粉を水と全卵で溶いた天ぷら衣状のものを用います。これにくぐらせたあと、生パン粉をふんわりしっかりまぶして揚げるのです。これで衣が厚くなるので、破けたりはがれが生じることはありません。またタレのおいしさもたっぷり吸収できるのも厚い衣ならでは！
調味料やチーズを加えた味ある衣で 肉汁をぎゅっと凝縮。肉汁と柔らかな食感 これこそが牛カツの醍醐味
ビフカツレツ（1800円）は牛肉の風味と柔らかさがおいしさのポイントになる1品。これを引き出すためには、肉の揚げ方がもっとも重要な要素になります。
食パンをミキサーにかけた粗めのパン粉をしっかりつけて油に入れます。その瞬間は温度が下がるので、肉汁をカツの中に閉じ込めておくために火加減は強火に。そして、ヒレ肉を柔らかく、ピンク色のミディアム状態に仕上げるため、衣が色づいたら弱火に落とします。肉の柔らかさを保つため、揚げすぎには充分気をつけること。
とんカツとご飯別盛り人気カツ丼。タレがじっくり染み込んだ煮カツを味わう
玉ネギの甘みと割り下のさっぱり感がバランスよく調和し、肉のしつこさが後に残らない煮カツ風。同店の主力商品であるカツ丼（1300円）は、とんカツとご飯が別盛りで提供されます。ロース、ヒレどちらの部位でも注文可能ですが、今回はロースを使った煮カツのつくり方を提供。ポイントは、パン粉を何度も肉につけず、たくさんのパン粉を一度に、そして一気につけます。
同店では比較的柔らかなパン粉を用いているので、パン粉に何度も触ると、パン粉のふわふわな状態が保てなくなるし、揚げ終えたときに衣のサクサク感が失われ、歯ざわりが生きてこないのです。
柔らかく歯切れよいヒレカツのカツサンドは、カツ老舗店の大人気商品
揚げたてのヒレカツをソースにさっと浸し、柔らかい食パンにはさみます。おいしいカツサンドの条件は、ヒレ肉そのものの柔らかさはもちろんですが、歯切れのよさも大きなポイントです。したがって肉の選び方や下処理のしかたから大切になってくるのです。
「井泉」でヒレカツサンドに使用する豚ヒレ肉は、同店の看板メニューのヒレカツとまったく同じもの。ヒレカツ用にとった肉の端の小さな部分を最大限においしく使うことから始まったといわれているカツサンド。同店ではこの端の部分の直径に合わせたサイズのパンを「東京木村屋」から特注して使っています。
味つけはウスターソースをお好み量で。老舗洋食店の野菜たっぷりの牛カツソース丼
「昔のカツ丼」と名づけられたこのカツ丼は、いわば、野菜たっぷりの牛カツ・ソース丼。ひと口大に切った牛カツの上にゆでたキャベツとキュウリを散らし、ウスターソースを好きなだけかけます。ジューシーな牛カツとご飯にソースを好きなだけかけて。ジューシーな牛カツとご飯にソースがしみ、ゆでたキャベツは思いのほか甘いですよ。
分類としてはソースカツ丼。だけどいわゆるスタンダードなスタイル（ソースをかけたカツと生せん切りキャベツ）とは、一風異なるこの店ならではの味わいです。
安全な豚肉づくりへの信念が揺るぎない商品を生む「とんかつと豚肉料理」専門店！
とんかつと豚肉料理 平田牧場」は山形県酒田市の食肉生産者、（株）平田牧場の直営店。
健康で安心な豚肉をつくり続けてきた全国有数の企業で、看板商品の「平牧三元豚（ヒラボクサンゲントン）」は有名。平牧三元豚は、品種系統の明らかな3種類の豚を掛け合わせた三元交配でつくった豚で、脂はあっさりと甘みがあり、肉質はきめ細かく柔らかいのです。メニューはシンプルに豚肉のおいしさを味わってもらおうとメインに「とんかつ」を据えています。
誕生は明治32年、洋風とんかつ・ポークカツレツの生みの親の老舗店。ポイントは独自ブレンドの揚げ油
日本の洋食の歴史を語る上で欠かせないのが、東京・銀座の煉瓦亭の存在だ。明治28年に創業、4代に渡る歴史を持つ煉瓦亭には、同店が考案したとされるメニューが多く見られる。中でも明治32年に生まれたとされるポークカツレツ（1250円）は、もっとも歴史が長く、高い支持を得るヒットメニューだ。
溢れる肉汁にファン多し。メンチカツならではの食感とジューシーさを味わう
カツといえばはずせない根強い人気アイテムのひとつがメンチカツ。切り口からじゅわっと溢れる肉汁は、とんカツにはない魅力です。ひき肉を使い、揚げる時間がとんカツよりも短いので、加熱しすぎないことが大切です。
洋食店「エリーゼ」の人気アイテムであるメンチカツは、柔らかでジューシー、しかも適度に弾力のある歯ごたえがうれしい！
こだわりの肉をつかって、最高の状態に揚げたカツ。その最後の味を決めるのはソースです！！
お店のオリジナルソースに、市販のアレンジソースなど実にバラエティに富んでいます。さらっとあっさりウスターソースタイプから、とろっとコクある中濃タイプ。中にはメンチカツ用ドミグラスソースや味噌だれだってありますよ。
ちょっとしたひと工夫で味に変化が生まれるのだから不思議です。調味料やスパイスを加えたり、何種類かをブレンドしたり。とんかつソースの世界はアイデア次第でまだまだ広がります。
すぎ田（東京・浅草）
つくばねソース［オリジナル］ *中濃度タイプ
市販のつくばねソースに、コショウなど数種類の香辛料など手を加えてオリジナルの味を出しています。甘さは控えめで、後口に残る酸味とスパイシーな風味が特徴的。卓上では他のウスターソースや醤油はいっさい置かず、このソース1種類のみを注入式のソースさしに入れて出しています。ただし、客の中でさらっとしたソースがいいという要望があれば、市販のリー・ぺリンソースを出します。
>>すぎ田の「ひれカツ」「ロースかつ」を見る。
とんかつソース第2弾は、とんかつのバリエーションメニュー用に別のソースを用意するお店を紹介します。かつ丼用にウスターソースを用意する「かつ銀」、ヒレカツサンド用にサフランソースの「井泉」。そして「グリル梵」ではじっくり煮込んだデミグラスソース。ひと口にカツにかけるソースといっても、いろいろあるものですね。
【かつ銀（東京・浅草）】
ブルドックウスターソース *さらっとタイプ
かつ銀では、業務用ブルドックウスターソースとオリジナルのとんかつソースの2種類を卓上に出しています（卓上には、その他にキャベツ用和風ドレッシングと醤油があります）。旨みを強調し、濃度のあるとんカツソースに対して、このブルドックウスターソースは酸味と辛味が強く辛口好みの人向けですよ。
かつれつ専門店の柔らかヒレカツ。こだわりは自家製のパン粉とソース
勝烈庵は創業78年の老舗。現在、かつれつの専門店として横浜地区に5店舗を構えています。
徹底したこだわりとどこか懐かしい味で地元の人々に長年にわたって親しまれてきました。
精選のヒレ肉、自家製の生パン粉を使用した衣、新鮮な野菜や果物を煮込んでつくった無添加ソースのヒレカツが代表メニュー。とりわけ、さくさくとした衣とソースの旨さには定評があります。パン粉とソースが配送可能な範囲にしか店は出さないという徹底ぶりです！
勝烈定食（1370円）
和牛ステーキで人気の洋食店。松坂牛ヒレ肉の牛カカツサンド
最高級の松坂牛を、パリッと焼いたパンにはさんだ牛カツサンド（2100円)は、同店の人気メニュー。牛の部位はヒレ肉で、うっすらピンク色が残るように短時間でサッと揚げています。
ヒレ肉の風味と柔らかさがポイントになる料理なので、絶対揚げすぎには注意しなければならなりません。また、ラードとヘッドを6対4の割合でブレンドした油は、コシが強く、ヒレ肉との相性も◎。パリッとしたパンと柔らかなヒレ肉、そして自家製ソースが見事にマッチした1品です。
特製だれにじっくり漬け込む。ていねいな仕込みが生む柔らかとんかつ
とんかつ定食（950円）は、鹿児島産の豚ヒレ肉を使用したものです。
その柔らかさは、鹿児島産という上質な豚であることもさることながら、肉をたたいて、醤油、ショウガ、玉ネギ、ニンジン、鶏ガラスープでつくる特製だれに1時間ほど漬けてあるから。食パンをミキサーにかけた粗めののパン粉を使って、衣をふんわりと大きく仕上げています。
油は大豆油と豚の背脂をブレンドして、こくと風味をとんカツにプラス。夜営業はニーズの変化に対応して、居酒屋利用も可能ですよ。
厚さはなんと3.5cm！ボリューム満点、ガツンと食べたい時にぴったり。
厚さ3.5cmもある同店のとんカツは、屈指の重量級。そのため、衣がこげないように低温で時間をかけてゆっくりと揚げていきます。乾燥パン粉を使っているので、ぬらしたふきんをかぶせて多少水分を与え、衣の口あたりをよくするという工夫も。
「肉汁をカツの中にしっかりと閉じ込めておくことが最も大切」という井垣氏が気を配っていることは、火加減の調節です。豚ロース肉をラードに入れた直後は、温度が下がるので火は強火ですが、衣が色づいたら弱火におとすことがカツを揚げるコツです。
店主が洋食店出身のとんかつ専門店。4種類オリジナルソースをお好みで
都内の老舗洋食店数店でキャリアを重ねた店主が八王子の地にのれんを構えて33年。
洋食店で培われた確かな技術が隅々まで生かされています。生クリームを混ぜた衣をつけて銅鍋で2度揚げするとんカツは、肉をはじめ、長いもので数ヶ月熟成させる4種の自家製ソースや特注のパンを1週間ねかせてつくるパン粉にまで「こうでなくては」という店主のポリシーが貫かれています。同店は他にオムレツなどの洋食もおき、ここで初めて洋食のおいしさに開眼した住民も少なくないとか。
銀座ではランチ、ディナーともに人気を集める、平田牧場・三原豚でつくるカツ丼
山形県平田牧場から生のまま直送される三原豚（黒豚と白豚の混合種）のロースは、真っ白でしっかりとした脂身が特徴。そのロースをラードで一気に揚げ、カラッとしたとんカツをつくり、醤油、ミリン、砂糖、旨味調味料からなる割り下で煮ます。
炊きたての有機栽培のこしひかりにのせたら、醤油風味のカツ丼が仕上がります。銀座という立地で、出前にも対応し、お弁当としてのテイクアウト利用も可能なので、忙しいサラリーマンなどの支持も集めていますよ。
特製デミグラスソースが大人気のとんかつ店
同店の自慢は、甘みとこくのある、まろやかなドミグラスソース。カゴメトマトケチャップ、牛肉、ふんだんな野菜（セロリ、ニンジン、パセリ、玉ネギ、ニンニク）をじっくり煮込んでつくります。
ソースを残す客がいないのは、人気のある証拠ですね。オーブンで焼いたパン粉を衣に使用しているところも同店ならではです。昼のランチどきには 近所の税務署や郵便局のサラリーマン、OLですぐに満席に。夜のメニューでは宮崎産の無菌豚を使用しています。
