飲食店ガイド

viｖa！yuba！SOBA！

市ヶ谷の「蕎楽亭」の「ゆばそば」1200円と「冷やしゆばそば」1200円。
店主・長谷川健二さんは、具に生湯葉を使い、さらに豆乳仕立ての味つけに。生湯葉と豆乳は毎朝、日本橋の豆腐店から届けられています。「この素材でなければゆばそばを出そうとは考えなかったと思う」。

深夜に山形の板そばでちょっと1杯。ありそうでなかったミッドナイトそば店

「一杯飲んで締めにそばっておつだけど、遅くまでやっているそばやってないよねえ」というコンセプトで生まれたのが、「山灯香」です。
「和食で深夜にきちんと食事できる店をつくりたかった、というのが最初の考え方です。そばだったら、夜中に食べてもお腹にもたれないと思いまして」。
そばは山形の田舎にある板そば。全国を食べ歩いて東京にない味を提供したいと決めました。
小麦粉とそば粉の割合は2対8。山形そばは、香りがよく、太切りにして噛んで食べるもの。素朴なおいしさが魅力です。なんでも「食事をするためのそば」なのだとのこと。
つゆは枯節のだしに、通常1年間のところ2年間寝かせた醤油を使ったかえしを合わせて3日間寝かせ、まるみのある味に仕上げていますよ。

ていねいな仕事ぶりから伝わる、店主のそばとだしへの熱い想い

立川市の住宅街に店を構える蕎麦本陣。以前は、二八そばを基本とし、宴会需要も取り込むそば店でしたが、一念発起して、自家製粉の十割そばに切り替えました。20歳の時からそば店で働き、30歳で独立。自家製粉を始めたのは、その4年後です。旺盛な探究心から独学で年々進歩を繰り返しています。

せいろそば　750円

そばを巧みに取り入れた一品料理で、幅広い客層の人気を集める

古くから地元の住人に親しまれてきた店です。そばを看板に掲げてはいたものの、丼、定食、ラーメンなどメニューは100品目を数え、学生や現場労働者向けの定食店のような品ぞろえでした。リニューアルオープンは2000年の4月7日。定食類は廃止してそばを中心に絞りこみ、夜は一品料理とりわけそば創作メニューを充実させました。

にぎわい海老天せいろ　1680円

エビ、キス、季節の野菜など多種類の天ぷらを盛り込んだ天せいろ。香りや舌触りの変化を出すため、粗挽き、中挽き、細挽きと粒子を変えて石臼で挽き、ブレンドしたそば粉を仕入れています。

高品質でリーズナブルなそばを目指し、長年かけて築いた設備と我が店の味

店主の山田智之さんが、そば店などで8年間の修行を経て、源介庵をオープンしたのは90年。基本をおさえた、町のそば屋に徹することを目標に、そばの品質、素材の改良にコツコツ取り組んできました。
源介庵では、玄そばを仕入れてきて自家製粉していますが、山田さんが自家製粉に着手したのはオープンから1年半を経てのこと。当初は業者からそば粉を仕入れていましたが、そば粉の産地表示や鮮度に疑問を抱き、その解決手段として自家製粉に踏み切ったそうです。その後、玄そばの産地や質そのものへの関心も高まっていきました。

(写真）もりそば　630円
玄そばを農家から直接仕入れ、自家製粉するそばの旨さをもっとも堪能できますよ。1枚で180gと充分な量。小腹満たしではなく、食事として満足できる量を手ごろな価格で出したいとの考えからです。

個性的な出雲そばと十割蕎麦に加え、刺身と炭火焼を柱に一品料理も充実

そばを中心にしつつも多様なメニューをそろえながら、全体の質の高さでお客の圧倒的な支持を得ている東京・六本木の「いづ味」。メニューは約100品目。
一品料理はこのうち約60品目と品数も多い。揚げ物や天ぷら、炭火焼きなど内容もバラエティに富みます。一品の価格は900円前後。特徴的なのは、だし巻き玉子やそばがきなど、そば屋の定番の他に、刺身や一夜干しなど、鮮魚を使ったメニューを提供していることでしょうか。
「きちんとしたレベルで出せれば、そば屋に生ものがあってはいけないという決まりはないと思います。うちでは『そばも和食の一種』という考え。和食の職人が料理をつくり、そばを打ったら最強ですよね」。

繁盛居酒屋の締めの一品は、大阪らしいそばとうどん

間口1間半ほどの2階建てで、1階部分はカウンター9席とテーブル12席、2階に座敷とテーブルが計23席という、ウナギの寝床です。とはいっても目立たないのは朝と午後だけ。昼時にはサラリーマンが長い行列をなし、夜は同じ面々がネクタイを緩めて酒を飲み交わします。同店の〆といえば、そばとうどん。中でもざるそばの人気は高い！これは「居酒屋の引き出しは多いほどよい」との考えを持つ池さんが、今はなき本町のそば店『為朝』で手ほどきを受けたそばです。
いわゆる二八そばだが、特徴は3種類のそば粉を合わせていること。具体的には、中心の白い部分のみを挽いた花粉（一番粉）、挽きぐるみと呼ばれる全粒粉、そして二番粉と三番粉を混ぜ合わせた並み粉（標準粉）。挽きぐるみの十割そばを望むそば好きもいますが、都市部では一般的に色白でほんのり香るそばが好まれると考えたそうです。

ざるそば　750円
基本的な1人分は150ｇだが、お腹の状態に応じて半人分での提供にも対応しています。つけ汁は、甘だしを半生返し（ミリンのみを煮切って醤油と砂糖を合わせた返し）で割ったもの。醤油の生の香りが残り、引き締まった味わい。

商品のクオリティを徹底追及した、そばダイニングの進化系。映画美術スタッフによる巧みな空間演出にも注目

2005年3月15日にオープンした「蕎麦ダイニングくろさわ」。
東京・六本木、グランドハイアットホテルの正面にあるビルの1.2階に立地しています。
同店は黒澤明氏の食の嗜好がテーマでありコンセプトは「料理人がつくる料理と本格的なそばが楽しめる店」。
そば打ちは、山梨・長坂のそば店「翁」を名店に育て、現在は広島・豊平町の「達磨」を拠点に活躍する高橋邦弘氏を顧問に迎えて指導を受けています。そばは丸抜きを店内の石臼で製粉しており、一品料理も和食の料理人が手間暇かけてつくっています。

「豚そば」　1470円塩蒸しした豚の三枚肉をスライスしてトッピング。
豚肉は鹿児島産の黒豚を使用。