肉はジューシー、パン粉はしっかり立ってます！ きりっとしまった甘辛いタレとつやつやご飯の絶品カツ丼
「おいしいカツ丼(1000円）の決め手は何といってもカツです」。
肉をジューシーな状態にするために、生パン粉を使い、火の通り加減を七分から八分におさえて、あとは余熱のみで仕上げます。「このあと丼鍋でさっと煮るのでこれくらいの火の通し方で充分」と店主・小出さん。
衣にも工夫があります。煮ると衣がはがれやすくなるので、つなぎは薄力粉を水と全卵で溶いた天ぷら衣状のものを用います。これにくぐらせたあと、生パン粉をふんわりしっかりまぶして揚げるのです。これで衣が厚くなるので、破けたりはがれが生じることはありません。またタレのおいしさもたっぷり吸収できるのも厚い衣ならでは！
カツの表面を常に意識してあげるため、パン粉が立っています。そして卵はかき混ぜないこと！黄身と白身の色合いを残して。
ちなみに燕楽では、定食、丼物ともにうるち米に少量のもち米を加えたご飯を使って、つやと歯ごたえを強調しています。
［店名］燕楽
［住所］東京都港区新橋6-22-7
［TEL］03-3431-2122
