とんかつソース第2弾は、とんかつのバリエーションメニュー用に別のソースを用意するお店を紹介します。かつ丼用にウスターソースを用意する「かつ銀」、ヒレカツサンド用にサフランソースの「井泉」。そして「グリル梵」ではじっくり煮込んだデミグラスソース。ひと口にカツにかけるソースといっても、いろいろあるものですね。
【かつ銀（東京・浅草）】
ブルドックウスターソース *さらっとタイプ
かつ銀では、業務用ブルドックウスターソースとオリジナルのとんかつソースの2種類を卓上に出しています（卓上には、その他にキャベツ用和風ドレッシングと醤油があります）。旨みを強調し、濃度のあるとんカツソースに対して、このブルドックウスターソースは酸味と辛味が強く辛口好みの人向けですよ。
【かつ銀（東京・浅草）】
とんかつソース（オリジナル） *中濃度タイプ
「甘くもなく辛くもない味」を目指したというオリジナルのソースは、カゴメとんかつソースをベースにブルドックウスターソース、ビーフブイヨン、トマトペースト、香辛料（シナモン、クローヴ、ローリエ）などを混ぜ合わせて煮詰めたもの。ウスターソースのスパイシーな風味を残しつつも、よりこくのある深い味です。
>>かつ銀の「カツ丼（別盛り）」を見る
【井泉（東京・湯島）】
サフランソース *中濃度タイプ
とんカツは別の専用ソースがありますが、カツサンドには市販のサフランソースを使います。「酸味がやや強く、しつこくない味」はパンにはさんでもぼけず、カツの味わいを引き立ててくれるからといいます。揚げ立てのヒレカツの両面にバット内のソースをまんべんなくつけ、無塩バターをぬったパンにサンドします。テイクアウトの場合は、カツが冷めて味が淡く感じられるので、多めにソースをつけているそうです。
>>井泉の「ヒレカツサンド」を見る。
【グリル梵（大阪・恵美須）】
ドミグラスソース（オリジナル） *こってりタイプ
牛カツといえばドミグラスソース。グリル梵では、鶏ガラをベースにしてリンゴ、ショウガ、玉ネギ、ニンジン、セロリ、キャベツなどの種類豊富な野菜をたくさん使います。さらにトマトソース、ウスターソースを加えて1週間かけて煮込み、まろやかなコクを出しています。落ち着いた茶形の色彩は長時間煮込んだゆえの結果。またとろみづけの小麦粉以外に鶏ガラからゼラチン質が大量に溶け出しているため、常温でかなりしっかりと固まるのです。厨房では小分けにして蓋つきの容器に入れ、常時湯煎にかけて熱く保っています。
>>グリル梵の「ビフカツレツ」を見る。
