ていねいな仕事ぶりから伝わる、店主のそばとだしへの熱い想い
立川市の住宅街に店を構える蕎麦本陣。以前は、二八そばを基本とし、宴会需要も取り込むそば店でしたが、一念発起して、自家製粉の十割そばに切り替えました。20歳の時からそば店で働き、30歳で独立。自家製粉を始めたのは、その4年後です。旺盛な探究心から独学で年々進歩を繰り返しています。
せいろそば 750円
小川信昭さんが目指すのは、味と香りがしっかり感じられ、しゃっきりとしたそば。そこに到達するために、石臼製粉機を独自に改良。重すぎる石臼をやめ、特製の軽い石臼をセットしています。重みですりつぶすのではなく「粉同士がすれ合って、粉を切るような」姿をイメージしているといいます。
手挽きの仕組みを理解し、理想の粉を手に入れようと、ひと晩中石臼と格闘したこともあるという熱の入れぶり。製粉機の改良にあたっては、自ら鉄鋼所に足を運んで、希望の部品をつくったことも。
だしに対しても、きめ細やかな配慮があふれています。すっきりしただしをとるために、節は薄く削り、静かに煮出す方法をとっています。
定説を鵜呑みにせず、独自の理論で、旨いそばに取り組む姿勢は、そばの1本1本、だしの1滴1滴によく表れているのです。
かけそば 750円
［店名］多摩壮士舎 蕎麦本陣
［住所］東京都立川市羽衣町3-11-16
［TEL］042-529-3883
