そばを巧みに取り入れた一品料理で、幅広い客層の人気を集める
古くから地元の住人に親しまれてきた店です。そばを看板に掲げてはいたものの、丼、定食、ラーメンなどメニューは100品目を数え、学生や現場労働者向けの定食店のような品ぞろえでした。リニューアルオープンは2000年の4月7日。定食類は廃止してそばを中心に絞りこみ、夜は一品料理とりわけそば創作メニューを充実させました。
にぎわい海老天せいろ 1680円
エビ、キス、季節の野菜など多種類の天ぷらを盛り込んだ天せいろ。香りや舌触りの変化を出すため、粗挽き、中挽き、細挽きと粒子を変えて石臼で挽き、ブレンドしたそば粉を仕入れています。
お客の嗜好に合わせたそば提供を目指す、リニューアルが機となったそば探求
そばとつなぎの割合は7対3。ざらざらした田舎そばよりも、のどごしのよいそばのほうが食べ飽きないと、とくに固定客に評判がいい様子。「うちはそばをつゆにしっかりと浸して召し上がるお客さまも多い」とつけ汁を少し甘めに仕立てているのも、お客の嗜好に応えるためです。
リニューアルで大きく変化したのは、だしの抽出方法。甘汁はサバ節と宗田節を店で毎朝薄削りにし、1日数回抽出。以前よりも香り高く上品なだしをとることができるようになりました。また辛汁は本カツオを薄削りにし、1ヶ月以上寝かしたかえしと調合。さらに4日から5日寝かせて「もりそば」（冷たい麺）の汁として使用しています。
山かけそば 892円
ゆでたそばにかけ汁を張り、すりおろしたヤマトイモと新鮮な卵をのせて青のりをかけます。ヤマトイモには卵白を合わせて泡立てているので、非常にクリーミーな舌ざわり。
［店名］そば縁肆 さか本
［住所］東京都大田区北千束1-42-1
［TEL］03-3718-8101
［URL］http://www13.ocn.ne.jp/~enishi/
