天ぷらの名店の逸品 穴子天丼。穴子はしっかり揚げて 旨みを凝縮
天真は多彩な穴子料理をワインとともに提供するお店です。
その穴子はエビやキスに次いで人気の天種。とくに江戸前天ぷらでは、ギンポウやメゴチとともに欠かせない素材のひとつです。しかし、他の魚介類が概してやや浅い火の入り加減をよしとするのに対して、穴子はしっかりと揚げるのが特徴。穴子は脂ののった柔らかい身を持ち、ぬめりとくさみのある皮を持つからです。
「低い温度からじっくり、揚げすぎるくらいに揚げる」と樟山さん。「完全に脱水しきる感じ。これで身の旨みが凝縮して香ばしさが加わり、皮もカリッと食べられます」。
もうひとつ大切なのが最後に油の温度を上げて油切りをしっかり行なうこと。せっかくの香ばしさも、内部に油が残っていては生きてこないからです。
穴子天丼 1600円
「天真」の穴子丼は、実に上品。
ただし、これでも穴子丸々2匹づけ。長さを切らずに揚げて大きさと迫力を誇示する穴子丼も多いですが、食べやすさと揚げ加減のバランスを考えるとこれがベストなのだといいます。
丼つゆも限りなく天つゆに近いすっきりとした味わい。全部食べ終えても口が辛くならないのを目標に、試行錯誤した結果生まれたものです。仕上げの蓋での蒸らしで、香ばしい穴子と熱いご飯にしみていきますよ。
［店名］天真
［住所］東京都千代田区平河町2-3-10
［TEL］03-3222-1588
