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今┃週┃の┃特┃集┃♪┃
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肉を焼く！をもう一度考えよう♪ 特集！
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夏も冬も焼肉が大好き！という人は多いのでは？
編集部も皆で食べに行く時は焼肉、のパターンが多いんです。
で、思うのは、肉の焼き方ってけっこう加減が微妙。
自分で焼肉ならともかく、プロの料理ではその見極めが技です。
今週は、そんな「肉の焼き方」をもう一度考えるための
役に立つ本を集めてみました！
著者：谷 昇／価格：2940円
豚のスペアリブっておいしいですよね。
でも、スジがあって食べにくいし、臭みもある。
谷シェフの『スペアリブの赤ワイン煮込み』を見ると、
おいしく料理するコツがわかります。
まずは多めの油で揚げるように焼く。
次にワインでじっくり煮込み、またこんがり焼く。
この「焼く→煮込む→焼く」の作業で、
旨みを逃がさずにやわらかく仕上げることができるんですっ。
本書にはジビエ（野生獣肉、秋から本格的な季節♪）や
豚肉を使った自家製ロースハム（うまい！）の作り方も満載！
フランス料理の技術は洋食の基礎ですから、
とっても参考になります、しかも、
分量表記が１皿分ずつ載っていて親切、工程写真もいっぱいです。
著者：ジョン・キョンファ／価格：3045円
焼肉はお好きですか？プルコギ、プルは火、コギは肉。
あ、編集部は先日鶏プルコギを食べてきましたが、
鶏の他にハラミ肉や内臓肉がメニューにありましたよ。
つけだれを使わず、自家製だれで内臓肉をもみ込む。
これが朝鮮の家庭では一般的なんだそうです。
ただし、もみ込みから時間がたつと肉が硬くなるので、
必ず焼く直前に手を使って、手早くもみ込みましょう。
秘伝のたれは本書で勉強♪
生肉用もみだれと内臓肉用は違うので、チェックしてくださいね。
ところで！ 本書の「牛骨つきばら肉の煮込み（カルビチム）」が
すごくおいしそう！ お誕生日やお祝いの日によく作る料理で
こっくりした旨み、照りのある色つや、うーん。。。食べたい！
◆「韓国料理」
著者：李 信徳／価格：3990円
「ちしゃ包みの膳」という昔から食べ継がれてる
昼食メニューが韓国にはあります。
ちなみにちしゃとは、サンチュのこと。他に青ジソなどの
生野菜にご飯とサムジャンや焼き肉など一緒に包んで食べます。
気軽に食べるスタイルは、日本の手巻き寿司に似てますよね。
◆「完全理解 フォンとソース」
著者：中村勝宏／価格：2940円
肉料理において、ソースは重要な存在です。
しかしエスコフィエ（フランス料理の基礎を築いた人物）の時代から
現代に至るまでに、ソースは
「ソースそのものの力強い味、
もしくは個性によって真っ向から主役の素材の味を
左右するものではなく、ソース本来の役目として、主役たる
調理された素材を適格に支え、引き立てることに徹したもの
となっている」（本書より）
本書ではただ単にソースの作り方を見せるレシピ本ではありません。
ソースの分類や、基本のソース、ソースのつなぎについて、など
プロならば誰でも知りたい、ソースのことが詳しく載っています。
料理を勉強する時に、実戦が大事と思う場合も多いけれど、
知識の基礎も欠かせません、じっくり読んでくださいね！
