「オーボンヴュータン河田勝彦の菓子 ベーシックは美味しい」
著者:河田勝彦 価格:6510円（税込）
巨匠オーボン ヴュータン河田勝彦さんの著書。チョコレートを使う作例も多く掲載されています。ここでは何が載っているか、より、詳しいディテールにぜひ注目していただきたいのです。ジェノワーズ・ショコラ（生地）も、タルト・ショコラ（ケーキ）も、ピストレ、グラッサージュなど飾りも、焼菓子も、ボンボンショコラも、すべて載っているのですから。
◎基本生地 チョコレート
◎ジェノワーズ・ショコラ
◎ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンド
◎パータ・ジェノワーズの作例
◎フォレ・ノワール
◎パータ・ビスキュイの作例
◎サン・ミッシェル
◎オペラ
◎卵白系生地の作例
◎フィーユ・ドートンヌ
◎コントル・パ
◎レ・ミゼラブル
◎基本のパーツ チョコレート系
◎コポー・ショコラ
◎エヴァンタイユ・ショコラ
◎ブラック・ショコラ
◎ピストレ・ショコラ
◎グラッサージュ・ショコラ（Ａ）
◎グラッサージュ・ショコラ（Ｂ）
◎パータ・シューの作例
◎エクレール・ショコラ
◎タルト生地の作例
◎タルト・ショコラ
◎ガトー・デュ・テの作例
◎ショコラ・ド・ナンシー
◎ネーグル
◎プラトー・ショコラの作例
◎マカロン・ショコラ
◎ネリュスコ
◎ショコラ・ルー
◎ショコラ・モワルー
◎ボンボン・ショコラの作例
◎パレ・オ・テ（手でコーティングする）
◎フランボワーズ（マシンでコーティングする）
◎ミュスカディーヌ（シワを寄せて仕上げる）
◎カラモランジュ（型でつくる）
◎クレーム・グラッセの作例
◎クレームグラッセ・ショコラ
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「杉野英美の素材より素材らしく」
著者:杉野英実 価格:4725円（税込）
杉野英実さんの「アンブロワジー」は、1991年にお菓子の世界大会「クープ・ドゥ・モンド」のアントルメ部門でグランプリを受賞した、代表的なケーキ。濃いめのピスタチオのムース、チョコレートのムースとそれぞれのビスキュイを重ね、フランボワーズの酸味が加わって、そう、絶品です。
[技法]
◎グラッサージュ・ショコラ
◎プラック・ショコラ
[作例]
◎アンブロワジー
◎エテルニテ
◎パレ・ノワール
◎オペラ
◎ミス・アルビオン
◎セシル
◎シャルム
◎ショコラ・フランボワーズ
◎五香粉とチョコレートのアイスクリーム
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「杉野英美のデザートブック」
著者:杉野英実 価格:2310円（税込）
表紙は「アボカド入りのチョコレートムース」です。フレッシュのアボカドとチョコレートという、想像するだけで濃厚＆絶妙な組み合わせ。赤いフルーツとチョコレートガナッシュのタルトレット、チョコレートクリームを詰めたアンポ柿・・と、杉野ワールド全開。もちろん、おいしいです。
◎アンポ柿のチョコレートクリーム詰め ココナッツリキュール風味
◎赤いフルーツのガナッシュタルトレット
◎アボカドのマセル入りチョコレートムース
◎プラム入り温かいチョコレートケーキ
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「菓子工房オークウッド」
著者:横田秀夫 価格:2730円（税込）
いま人気、お菓子の新刊は横田秀夫さんの本。ハート型アントルメ「カラメルショコラ」や「キャラメルチョコクグロフ」がオークウッドの店頭に並ぶ２月。ヴァレンタインフェア中の店内はチョコ細工やチョコをふきつけた型などを飾り、甘いチョコレートの香りでいっぱいになるそうです。
◎チョコのビュッシュ ド ノエル
◎チョコレートバナナショートケーキ
◎サクサクチョコ ストロベリー
◎カラメル ショコラ
◎キャラメルチョコクグロフ
◎温かい栗のプディング
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「ホテルのお菓子とデザート」
著者:横田秀夫 価格:4725円（税込）
パーク ハイアット 東京時代の横田秀夫さんの著書。ホテルらしさ、洗練を表現する方法としてチョコレートが使われています。バラやリボン、動物などのチョコレート細工、皿へのチョコピストレ、ホテル仕様のブラウニーまで。チョコレートプレートにはホワイトチョコのアイスも登場です。
[チョコレート細工]
◎チョコレートの芳香に満ちるステーション
リボン
バラの花
プラスチックチョコレート
木の葉
◎グラサージュ・ショコラの皿
◎チョコレート・ピストレの皿
◎チョコレート・ピストレの基本
[ケーキ]
◎デリス ショコラ
◎ル ラション
◎モーントルテ
◎ヘーゼルナッツ チョコレート
◎カラメルショコラ
◎ブラウニー（バレンタイン仕様）
◎チョコレートプレート
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「ピエールエルメのお菓子の世界」
著者:ピエールエルメ 価格:5460円（税込）
フランスにもチョコレート大好きな人がいます。世界のパティシエ、ピエール・エルメさんは、豆の品種や産地にさかのぼり、理想の味と香りのチョコレートをつくります。彼の有名な一品「ケーキの上のさくらんぼ」は、あるミルクチョコレートとの出会いがなければ生まれなかったんですね。
◎チョコレート
◎チョコレートクリーム
◎ムジェーヴ
◎チョコレートとパッションフルーツのミニタルトレット
◎チョコレートとフランボワーズ風味のビュッシュ
◎チョコレートムースのドーム
◎ケーキの上のさくらんぼ
◎チョコレートガナッシュ
◎チョコレートのグラッサージュ
◎チョコレートソース
◎ダークチョコレートの夜
◎チョコレートタルト
[本書より]
大のチョコレート好きのピエール・エルメは、カカオ分を65％以上含む”グラン・クリュ”に魅了されているし、ブレンドをせずに産地の個性を出している力強い風味のチョコレートも利用している。
ある日、ミルクチョコレートとしては珍しく産地特有の風味をもち、甘みも強くない逸品に出会った彼は、電撃的に一目ぼれをして、ミルクチョコレートを使った初めての作品、"ケーキの上のさくらんぼ"を創りあげた。
---「ピエールエルメのお菓子の世界」
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