「デザートの組み立て方」
著者: 石井義昭 価格:4725円（税込）
デザートづくりとは"構築（組み立て）"である。という明確な方針のもとに編集された、画期的な本。チョコレートもさまざまな味、テクスチャー、形に展開します。コニャックのきいたチョコムース＆アーモンド生地につめたフォンダンショコラは「チョコレートラヴァーのための濃厚な一品」。
◎チョコレートソースを展開する
◎チョコレートソース
◎チョコレートとフランボワーズのソース
◎ヴァニラホワイトチョコレートソース
◎コニャック風味のチョコレートソース
◎チョコレートの小物
◎リーフ
◎細いスティック
◎円柱ケース
◎薄板
◎格子模様
[デザート作例]
◎長方形のブルーベリー ―― シガレットにブルーベリーコンフォテュールとチョコレートを詰め、セロリを甘煮を添えて
◎あんぽ柿、完熟の次郎柿、チョコレートをプレッセにして、柿のソルベとともに
◎紫いも。白と黒のチョコレート、デーツのコンポジション
◎小さな梨のコンポートにクリームを詰め、ジャスミンの風味で
チョコレートのスティック
チョコレートのグラサージュ
◎栗を秋の装いに仕立てて
チョコレートの葉とクロックニーニョの葉
チョコレートの円柱のケース
チョコレートラムソース
ガナッシュ
◎台湾バナナをいろいろに変化させて
チョコレートとフランボワーズのソース
◎温製と冷製のチョコレートにコシヒカリ・オ・レを添えて
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「CANOVIANODOLCE カノビアーノのイタリアンドルチェ」
著者:植竹隆政 価格:2520円（税込）
人気イタリア料理店「カノビアーノ」のドルチェは、大人っぽいデザート演出を提案しています。本書の裏表紙にバーンと登場しているのが「ショウガのコンフィ スパイシーな生チョコ」です。生チョコにショウガを加えてスパイシーな香りを楽しむグラス、柚子のバリエーションもあります。
◎ショウガのコンフィ スパイシーな生チョコ
◎トルタ・ディ・チョコラータ
◎チョコレートとミントムース
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「デザート」
著者:真野博 価格:4725円（税込）
レストランデザートの基本を網羅した貴重な１冊。真野さんお得意のスフレにも「チョコレートスフレ」のバリエーションがあります。ガトーショコラは、焼菓子なそれではありません。たっぷりのガナッシュとジェノワーズの重厚な層、レストランデザート王道の味です。トリュフのレシピも。
◎基本のムース
◎チョコレートのムース
◎基本のテンパリング
◎チョコレートのスフレ
◎ガトーショコラ
◎チョコレート風味のフルーツケーキ
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「素材を愉しむアイスクリームレシピ」
著者:小峰敏宏、辻 智一、永井紀之 共著 価格:3990円（税込）
３人の著者がチョコレートアイスクリームとチョコレートソルベのレシピをそれぞれ公開しています。配合の微妙な違い、こだわり。比べてみると考え方の違いが読み取れます。チョコレートのアイスクリームそのものも、チョコレートを変えると味のグラデーションになったり。奥が深いんです。
基本編]
◎小峰敏宏シェフのチョコレートアイスクリーム
◎チョコレートソルベ
◎辻 智一シェフのチョコレートジェラード
◎チョコレートのソルベ
◎永井紀之シェフのチョコレートアイスクリーム
◎チョコレートのソルベ
[作例]
◎グランマルニエ風味の温かいオレンジのクレープとチョコレートのソルベ
◎皇帝ネロに贈る チョコレートのタルト
◎チョコレートのアイスクリームの盛り合わせ
◎トリュフのアイスクリーム、ニンニクのアイスクリーム、トリュフチョコレート
◎白トリュフ風味の甘いリゾット チョコレートのジェラートを添えて
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