日本料理に用いる主要食材100品を完全網羅！
基礎知識、基本料理、応用料理がわかる、
オールカラー版日本料理事典です！
上巻は魚・珍味篇
下巻は野菜・肉篇
です。それぞれにご紹介しますね。
柴田書店編 価格:6300円（税込）
発行年月日:2006年8月8日
ISBN:4-388-05994-3
判型:B5判 頁数:408頁
[8月7日発送可能、予約商品です]
[第１章 海魚・川魚]
東西南北に長く、四方を海で囲まれた日本は、
地域によって獲れる魚が異なり、それが料理にも色濃く影響しています。
たとえば盆地である京都はアユなどの川魚の使い方に長けているし、
日本海に面した金沢には様々なブリ料理が伝わっています。
それが、和食の世界における魚料理の豊かさと
繊細さをもたらしているのです。
日本料理の中で、魚はとても重要な位置づけにある素材です。
料理法を知るだけでなく、それぞれの魚の生態、産地、旬や目利き、
さらに一般的なおろし方のポイントについても言及しているので、
基礎資料として役立てていただけます！。
[第２章 貝類]
魚とは異なる魅力を持つ素材が、貝。
脂肪分がない一方で、旨みに富むヘルシーな食材であり、
その独特の歯ごたえもその持ち味のひとつです。
ただし、火を通しすぎると硬くなるという、
むずかしい側面も持っています。
貝の特性をじっくり知ってください。
[第３章 甲殻類 いか・たこ 珍味]
エビ、カニといった甲殻類とイカ、タコといった頭足類、
そして魚卵の塩蔵品や内臓などの珍味類を扱います。
スッポンやナマコなどの分類の難しい素材もここに収めている。
これらの海の幸、川の幸は、日本料理に奥行きの深さをもたらす素材。
食膳に上る魚介類の多様さは、世界を見渡してみても、日本が随一。
他の国ではあまり食べられないような素材もうまく使いこなすことで、
日本料理ならではの魅力が打ち出せます。
◆「１００の素材と日本料理」＜下巻 野菜・肉篇＞
柴田書店編 価格:6300円（税込）
発行年月日:2006年8月8日
ISBN:4-388-05995-1
判型:B5判 頁数:408頁
[8月7日発送可能、予約商品です]
[第１章 野菜]
野菜は魚や肉と比べると主役にはなりにくい食材ですが、
精進料理の伝統もあることから、
日本料理では野菜を主役にした料理が少なからずあります。
鰤大根、鰊茄子など、互いが互いを引立て合う、
素材の定番の組合せがあります。
これらの料理は野菜の存在なくしては語れません。
[第2章 果実 茸・加工品]
クリやギンナンなどの木になる果菜と、各種のキノコ類、
乾燥豆や、そこから派生した豆腐、湯葉などの加工品も収めています。
キノコの持つ旨みや豆類のたんぱく質は
魚介類にも負けない存在感があり、メイン素材にふさわしい。
果菜類にはユズやイチジクなどの果物そのものも含みました。
[第3章 肉・卵]
日本人は長らく畜産物を活用することに消極的だったため、
残念ながら日本料理における肉料理の幅は狭いのです。
しかし、豚の角煮や鴨ロース、牛肉の時雨煮など、
定番として受け入れられた一品は洗練され、
確固たる地位を占めるに至っています。
また、かつては貴重品だったこともあって、
卵を使った料理のバリエーションは非常に豊かであり、
多くの調理技法が開発されています。
◆素材を知り、料理を考える。
新刊「１００の素材と日本料理」では、
１００種類の素材について、生態や産地、旬、目利きなど、
料理に役立つ基礎知識を収録しました。
素材の下ごしらえの基礎、調理プロセスを
写真で丁寧に解説する基本料理442品、
全国の名声店による応用料理746品を収めました。
オールカラー上下巻、レシピとしても図鑑としても
利用できる日本料理集決定版です。
