だし------うま味のもとを解きあかす。
柴田書店編 価格:3150円（税込）
だしは店の味を決める大切なベースです。
ゆえに「だしはわが店の味を決める普遍的なもの」と考える方も
いらっしゃるのでは？
しかし、料理素材の質は季節ごとに変化します。
また、お客様の好みも確実に変わってきたうえ、
和食以外の新しい要素を加えた創作料理も増えてきました。
それなのにだしは一年中同じ？
昔のままでいいのでしょうか。
店の味を決める大切なものだからこそ、
つねにだしに注目し、見直してゆきたいものです。
本書は、だし材料の基礎知識、基本的なとり方を紹介するとともに、
なぜこうするのかといった科学の視点から、
だしのうま味を生かす方法を解説しています。
また後半の料理篇では、老舗から新進気鋭の店まで全6店に、
だしをおいしく味わう料理を60品ほど紹介していただきました。
●取材店
つきぢ田村、てんぷらみかわ、布恒更科、築地本願寺紫水、丸香、
瓢亭、菊乃井、木乃婦、料理屋こだま、かんだ、大本山永平寺
どのようにだしをとり、料理を生かすためにどのような使い方を
しているかを参考にしてください。
