すっぽん鍋はスタミナ食として知られていますね。
すっぽんは、爬虫類のカメ目スッポン科スッポン属に
分類され、別名をドロガメ（泥亀）、カワガメ（川亀）
ともいいます。
日本では、「まる」と呼んだりしますが、これは、中国語で
スッポンのことを団魚（丸魚）、あるいは甲魚（甲羅をもった
魚）というところから呼ばれるようになったといわれている
んですね。
日本ですっぽんの食用が盛んになったのは、養殖がはじまった明治に
入ってからのこと。
江戸時代までは、公にはあまり食べられていなかったそうです。
現在、市場に流通している“天然のすっぽん”わずかで、
大半は養殖なんですね。
コラーゲンたっぷり♪と評判のすっぽん。
私はいまだすっぽんを食べたことがないので、今年は、
ぜひ食べたいですね。楽しみ♪
著者:柴田書店 価格:6300円（税込）
レシピとしても図鑑としても利用できる日本料理集です。
本書は、「海魚・川魚」「貝類」「珍味・いか・たこ・
甲殻類」の各章ごとに50音順に掲載しています。
素材別には、「知識」「基本料理」「応用料理集」に分け、
詳しくご紹介しています。
「知識」では、分類、特徴、産地、旬と目利き、下処理のポイントなど。
「基本料理」では、料理の説明、調理のポント、工程、
プロセス写真など。
「応用料理集」では、調理方法の概略など。
“すっぽん料理”は基本料理４品、応用料理８品を掲載。
例えば“すっぽんの卵煎り煮”
酒やミリン、醤油ですっぽんの卵を煮ただけでなく、
松葉に刺して立てて盛りつけたもの。
松葉の緑に丸く黄色い卵がいくつもついて見ためもかわいい。
料理に彩りを添えたりと役立ちそうですね。
“三光松葉（大王松などの３本に分かれた松葉）”を
使うと安定感があるそうですよ。
巻末には、専門用語を解説した「用語解説」もついています。
「100の素材と日本料理 下巻 野菜・肉篇」と併せてどうぞ。
◆「新味新鮮 魚料理」
著者:野崎洋光 価格:4935円（税込）
刺身を除いた魚介類の定番料理に加え、調味料や薬味、
あわせる素材にひと工夫をした魚料理全３２２品を
カラーで掲載しています。
本書でも、秋〜春にかけの寒い時期に味がよくなる
“すっぽん”を使った料理を８品ご紹介しています。
例えば、小口切りのアサツキがたっぷりのった“煮凍り”。
本書では、ゼラチンを加えずにつくるレシピをご紹介。
すっぽんの身だけでつくると、とても美味しくなるそうです。
すっぽん鍋や碗ものなどのベースには“煮凍り”をつかうの
で、ぜひおぼえたい一品ですね。
ほかに、漬け地や、加減酢など37種類の分量、下湯で野菜類、
ポイントがひと目でわかる“調味料一覧便利表”つき。
ひと味違う魚料理の献立つくりにもおすすめです。
◆「柴田ブックス 料理屋の鍋もの」
著者:柴田書店編
料理屋や専門店の鍋ものと、江戸時代の料理書を中心
とした鍋料理の歴史を掲載した一冊。
多人数で食べる“大鍋”17例と会席料理のコースの中や
一品料理としても提供できる“小鍋仕立て”26例を掲載
しています。
本書では、すっぽん料理の老舗「大市（京都）」の
“丸鍋”をご紹介しています。
すっぽんの特徴でもあるゼラチン質の“エンペラ”。
このエンペラの弾力を保ちながら、すっぽんの旨みを
引き出せるかが、丸鍋のおいさしさ決めるポイント
なんだそうです。
そして鍋を楽しんだあとは、“雑炊”ですよね。
旨みがたっぷりふくまれた汁にご飯を入れ、卵でとじて…
ぜひぜひ、味わいた〜い!!
ほか、鍋もの用の“つけだれ”として「ぽん酢とちり酢」
につてい、起源や調味料、ぽん酢用に柑橘類についても詳しくご紹介。
料理屋10店の作り方（分量つき）、用途も掲載しています。
料理屋や専門店の、鍋料理の仕立て方からおいしく味わって
もらうための給仕テクニックなど、ぜひご参考に。
