◆「刺身百科」
魚の水洗い、さばき方などの下調理と基本の
造り方を、プロセス写真つきで解説。
刺身の専門書。
著者:柴田書店
価格:4830円（税込）
基本から応用までを網羅した「刺身」の専門書です。
刺身を造るにあたって、必要な道具や、
水洗い、基本的な三枚おろし、五枚おろしなどのさばき方、
代表的な刺身の造り方、飾り切り、魚の特性を生かした湯引き、
焼き霜などさっと加熱をする手法や、酢締めや昆布締めなど、
魚の旨みを引き出す手法などを冒頭で解説しています。
実践篇ともいえる魚種別１種盛り、複数の魚介を使った２種盛り、
３種盛り、５種盛り、姿造り、活造りでは、
盛りつけ事例をプロセス写真をちりばめて多数収録しました。
刺身の新しい試みとして、最後に刺身の新しいスタイル５０品を紹介。
ここでは魚だけでなく、肉や野菜、寒天や豆腐など多彩な素材を
刺身風に仕立てました。
各店には刺身あるいは刺身替りとして提供できるような実用面を
重視した内容としました。
とくに「刺身」の基礎を知る上では、第2章の魚種別１種盛りとおろし方が
勉強になるでしょう。
刺身に用いる魚介類59種類をわかりやすく５０音順に配列し、
それぞれに適した代表的な造り方を紹介します。
基本的な水洗いやさばき方、姿造りなどの盛りつけ事例は、
プロセス写真を随所に入れて理解の助けとしました。
刺身用としてのみならず、魚料理の基礎技術としても
ビジュアルで勉強できる１冊となっています。
また、複数の魚介を盛る「２種盛り」と「３種盛り」は
文字で読めば単に１種類を盛り足すだけのことかと思われるかも
しれませんが、２種類が３種類になる場合の量のバランス、
味の取り合わせの違いはこれまで経験則でしか得られなかったことです。
多数の実例を比較対象できる本書は、こうした隠れたノウハウを
勉強するのにも適しています。
