“ガトー・ショコラ”とは、チョコレートの焼き菓子の総称で
お菓子の固有名詞ではなく、
日本では“ガトー・クラシック・ショコラ”や
“ガトー・クラシック”と商品名をつけているお店もあります。
チョコレートをたっぷりつかい、しっとりと濃厚な味わいが
楽しめるフランス人の家庭で受け継がれてきたお菓子。
材料を合わせて焼くだけのとてもシンプルなものですが、
生地の混ぜ方やチョコレートの温度調整、焼き方など
ちょっとしたコツに注意すれば美味しく出来上がります。
今回は“ガトー・ショコラ”を掲載した３冊の本をご紹介します。
◆「CAKEing Vol.7 （ケーキング）」
柴田書店ＭＯＯＫ 価格: 2520円(税込)
ケーキについての素朴な疑問や深く知りたい内容を
カラープロセス写真を豊富に使い、レシピだけでなく
由来なども紹介したMOOK本です。
本書では、３タイプのガトー・ショコラをご紹介します。
◎弓田 亨 氏（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
2種類のチョコレートをつかいスパイシーな香りと、
しっかりした固さがあるのに、歯にあたるとホロホロと
くずれる食感の一品。
軽さをだすため、卵白はあまり冷やさず、
砂糖を多めにして短時間で泡立て気泡の量をおさえ、
粘りのあるコシの強いメレンゲをつくります。
気泡の量をおさえるのは、焼き縮みを小さくするためでも
あるそうです。
◎岡田吉之 氏（ア・ポワン）
表面はソフトな固さで、中はスフレに似た柔らかさの
「おやつ感覚の軽いチョコレートケーキ」のような一品。
卵白を分離する手前の極限まで泡立てた微細なきめの
メレンゲを混ぜ、高温で焼くことで、しっかりとした
沈まないガトー・ショコラになります。
◎柳 正司 氏（パティスリー タダシ ヤナギ）
生地は軽やかで、しっとりときめが細かく、口溶けのいい食感。
台形状でトップには生クリームデコレーションした珍しい形の
一品。
卵白はゆっくりと（中速）泡立て、細かい気泡が均一に拡散し、
ねっとりとしたコシのあるメレンゲをつくるのがポイント。
きめ細かい焼き上がりと、しっとりした舌触りになります。
皆さんはどのガトー・ショコラが味わいたくなりましたか？
ほか、ベルギーの老舗「ヴィタメール」でチョコレートづくりを
担当してきたフレデリックスケルタ氏による、チョコレート
テクニックも掲載しています。
◆「５つの混ぜ方 焼き菓子36」
著者: イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ 椎名眞知子
価格: 1890円(税込)
混ぜ方次第でさらに美味しい！
イル・プルー・シュル・ラ・セールの人気の
焼き菓子36品のレシピ集。
本書では、スイートチョコレートとホワイトチョコレートを
つかった２種類のガトー・ショコラをご紹介。
ホワイトチョコレートのガトー・ショコラは、珍しいですよね。
しっとりした生地にレモン、パッションフルーツ、
オレンジなどでつくるグラス（表面の仕上げにぬる糖衣）の
甘酸っぱい風味がきいた一品。
チョコレートとは違った味わいが楽しめます。
ガトー・ショコラのようにチョコレートの配合が多い
生地に合わせるメレンゲは、冷たいとチョコレートが
固まってしまうので、室温の卵白をつかい、あまり固く
泡立てないようにするのがポイントなんですね。
焼き菓子のつくり方はシンプルですが、だからこそ「混ぜ方」も
とても大切。
本書では、［直線］［円］［返し・すくいあげ］
［平行だ円］［うずまき］の５つの混ぜ方をわかりやすく解説し、
各レシピ中でもポイントを掲載しています。
家庭でできるフランスの焼き菓子レシピ。
豊富な写真と解説つきなので、初心者の方にもおすすめです。
◆「20席のフランス料理店」
著者:和知 徹、花澤 龍、高山龍浩
価格: 3675円(税込)
立地条件や店づくりの方向性の違う、人気レストランの
3人のシェフ達の店づくりの秘訣を公開。
オーナーシェフを目指す人のための店づくりのために
役立つ一冊。
独立開業までの物件探し、コスト、店内レイアウトなど平面図、
厨房立体図、豊富な店内写真とともに詳細に解説。
実際にお店で提供していてる料理レシピ100品も
“アミューズ＆オードブル”“メインディッシュ”
“デザート”“ランチメニュー”の順にわけ掲載しています。
フランス料理の本ですが、デザートとして
本書でも、「トゥールモンド（高山シェフ）」の
オープン時からつくり続けている人気のデザート
“生チョコタイプのガトーショコラとバナナアイス
クリーム”をご紹介しています。
ココア風味のジェノワーズ（スポンジケーキ）の
スライスを間に挟み、チョコレートで冷やし固め、
バナナのアイスクリームを盛り付けた一品。
メレンゲの気泡を使って焼き上げるクラシックショコラとは違う、
チョコレートをそのまま食べているような
濃厚な味わいが楽しめます。
巻末には、３人のシェフそれぞれの“基本のフォン、
ソース、パート類”のレシピと、素材別の索引つきです。
