なめらかな舌ざわりと、口の中でとろける柔らかさが
美味しい茶碗蒸し。
中から出てくる具材も楽しみのひとつ。
茶碗蒸しは、だし汁で溶いた卵液と具材を入れて蒸しあげて
つくる、卵のたんぱく質が熱で固まる性質を利用した卵料理です。
蒸しあげるときに「す」（加熱によってできる穴やすき間）が
できて、なめらかに仕上がらなかったことってありますよね。
「す」をつくらないためには、温度を上げすぎないで余熱を
利用するのが効果的。
初めに強火で蒸した後、火を止めてしばらくおくと、
中央部分の卵にも火が通り「す」もたたずに
口当たりのよい茶碗蒸しに仕上がるんだそうですよ。
蒸し器がなくても、鍋にお湯を張りフタをすれば代用可能。
マグカップや少しくぼみのあるお皿などでオシャレに
演出してみるのも楽しいですよね。
◆「だしのいらない日本料理」
著者:野崎洋光 価格: 1,680円(税込)
汁、煮物、蒸し物、ご飯・麺、酢の物・和え物まで
醤油や味噌の旨みも生かし、素材の味を大切に味わう
82品の料理を掲載した一冊。
本書では、手軽にできる茶碗蒸し２品をご紹介。
◎なめこ茶碗蒸し
◎チーズ茶碗蒸し
たとえば、“チーズ茶碗蒸し”。
昆布だしをつかい、クリームチーズと生のりでつくる
シンプルな茶碗蒸し。
クリームチーズのコクで、しっとりした食感が味わえる
一品です。
チーズと生のりの相性もバッチリみたいです。
本書では、最低限の素材としてミネラル、旨みも多い昆布を
多く使用しています。
素材の味を生かし、たりない旨み（煮干し、昆布、かつお節）を
後から足すのが、昔の家庭料理の調理法。
新たな発見があるかもしれませんね。
◆「アミューズと先付319」
柴田書店編 価格: 3,045円(税込)
コース料理の最初の一皿。
フレンチ、イタリアン、日本料理、中国料理、その他の
アミューズ・先付を319品と盛りだくさん掲載した一冊。
本書では、日本料理店「銀座うち山」でも提供している
“鱈の白子と蒸しうに、車海老の冷し茶碗蒸し ゼリーがけ”を
ご紹介。
卵、だし、調味料のシンプルな生地の上に、タイの骨の旨みを
含んみ、ゆるく固めたゼリーをかけ、蒸した白子、うに、車海老
を盛り付けた、ひんやり冷たい茶碗蒸し。
黄金色のゼリーにからんだ具材も食欲そそる一品です。
盛り付ける具材を変えれば、さまざまな季節に対応できて、
とても便利な一品になります。
掲載店は、134店。
それぞれの店の個性あふれるアイデア料理を見ているだけで
幸せな気分♪
盛り付けなどもぜひご参考に。
著者:辻調理師専門学校 吉岡勝美 価格: 2,100円(税込)
家庭でできるシンプルな調理法で、味は本格派の中国料理!!
お酒がおいしくなる前菜からスープ、おかず、麺、ご飯、
デザートまで70余品をたっぷりと掲載した一冊。
本書では、具材が主役の茶碗蒸しにパンチを効かせた
“フワッとカキのピリ辛茶碗蒸し”をご紹介。
カキとゆり根が入った茶碗蒸しに、とろみのあるスープをかけ、
さらに酸味のあるピリ辛の“酸辣ソース”をかけて食べる
茶碗蒸し。
口に含めば、トロフワ感のある、暑さに負けない刺激が
味わえそうな一品です。
レシピのページには、料理につかった素材や調味料の解説も掲載。
ほか、材料の切り方、油ならし、炒め・揚げ方、とろみのつけ方
などを“料理の勘どころ”も説明しているので、火加減や
調理のコツ、ポイントもわかりやすいです。
