世界三大ブルーチーズのひとつ“ゴルゴンゾーラ”。
ロンバルディーア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で
作り始められたといわれています。
ゴルゴンゾーラは、牛乳を原料とし、形は円筒形。
このチーズは、大きく分けて2種類のタイプがあります。
“ドルチェ”は、熟成期間が2ヶ月以上で、
マイルドでクリーミーなタイプ。
“ピッカンテ”は、熟成期間が3ヶ月以上で、
青カビがより多く入り、風味もより強いタイプ。
リンゴや洋ナシなどのフルーツとの相性もいいので、
デザートにもおすすめですが、
今回は、ゴルゴンゾーラをソースとしてつかい、
パスタや肉料理とあわせた本をご紹介します。
◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ」
著者:伊崎裕之 価格: 2,415円(税込)
おいしいソースをつくっただけでは
おいしいパスタはつくれない。
ヘルシーな野菜を人気のパスタで味わう、おいしい一冊!
パスタの基本から乾燥パスタをつかったベース別
(オリーブ油、トマト、クリーム、ラグーとスープ、
ペースト)と、生パスタの章に分け、90品余を豊富に掲載。
本書では、クリームベース、生パスタの章から
ゴルゴンゾーラをたっぷり楽しむパスタを7品ご紹介。
◎ペンネ・ゴルゴンゾーラ
◎グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのペンネ
◎まいたけ、ゴルゴンゾーラ、くるみのトレンネ
◎ゴルゴンゾーラ、いんげん、白胡麻ペーストのセダーニ
◎カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ
◎かぼちゃ、ゴルゴンゾーラ、生トマトのヌーボレ
◎生トマトとゴルゴンゾーラのニヨッキ
たとえば、“カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ”
やわらかく蒸し煮し、細かくつぶしたカリフラワーと
角切りの生トマトをゴルゴンゾーラのソースでからめた
一品。
カリフラワーは、クセのあるチーズとの相性もよく、
形がなくなるくらいに柔らかく煮たカリフラワーを
加えるので、ショートパスタによくからみ、
濃厚な味わいが楽しめます。
パスタソース用につかうゴールゴンゾーラは、
しっかりとした“ピッカンテ(辛口タイプ)”がおすすめ。
煮詰めすぎると油が分離したり、ごげやすくなるので、
火加減に注意するのがポイントです。
野菜とパスタの相性など、ご参考に。
著者:柴田書店編 価格: 3,990円(税込)
イタリア料理のコースの華、
セコンド・ピアット(メイン)の肉料理を
実力派7人のシェフによる合計102品を掲載!
家畜類・家禽類、ジビエ類、内臓類の3部構成。
部位や調理法の選定、つけ合わせ、プレゼンテーションまで、
一皿を作り上げるまでの工程を、総合的な考え方とともに
解説しています。
本書でも、ゴルゴンゾーラをつかった料理を2品ご紹介。
◎やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
◎鹿のロースト、ゴルゴンゾーラと干し柿のソース
たとえば、
“やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
腿肉のロースト”。
シャモのモモ肉と胸肉をつかい、
胸肉はクルミ、ピスタチオと一緒にゴルゴンゾーラの
クリームソースで煮込み、モモ肉は、舞茸とともに
香草の風味をつけながらオイルで焼きあげます。
一度に2種類の味も楽しめ、シャモならではの歯ごたえと
濃い旨みが味わえる一品。
それぞれのシェフのアイデアと技法がつまった、
セコンド・ピアット(メイン)の肉料理の強化に役立つ一冊です。
著者:落合 務 価格: 1,890円(税込)
イタリア料理をつくるための
おいしい約束ごとを知る!
基本テクニック編、料理編(アンティパスト、プリモピアット、
セコンドピアット、ドルチェ)の2部構成。
落合シェフの独自の方法論に基づいたレシピ48品を掲載。
本書では、仔牛肉とゴルゴンゾーラを合わせた
“仔牛の薄切りソテー、ゴルゴンゾーラチーズのソース”を
ご紹介。
仔牛のモモ肉たたいて薄くのばし、フライパン焼き、
ゴルゴンゾーラ、生クリームで軽く煮込み、
下茹でしたグリーンアスパラガスを加えた食欲をそそる一品。
アスパラガスも、これからが旬でおいしいくなります。
短時間で本格的な味わいが楽しめるのでおすすめです。
レシピは、1人分から4、5人分も多く、
ご家庭でも作りやすい分量です。
おいしくするため、そしてスピーディーにつくるための
ポイントも各ページに掲載しています。
プロの若い料理人、一般の方にも役立つ一冊です。
[チーズ関連本]
◆「チーズのソムリエになる」
著者:久保田敬子 価格: 2,940円(税込)
基礎から学ぶチーズサービスの仕事。
本当においしいチーズを味わうための手引書!
著者:久保田敬子 価格: 1,680円(税込)
チーズサービスの極意を凝縮した
サービスマン、ソムリエ、シェフ必携の書!
チーズサービスで迷った時のQ&A 125
◆「フランス ふだんのおそうざい
かんたんレシピとワインとチーズ」
著者:大森由紀子 価格: 1,890円(税込)
地方のおそうざい、フランス家庭やビストロで全国的に
ポピュラーなおそうざいを60品豊富に掲載!