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ピリっとした青カビの刺激も魅力!! ゴルゴンゾーラ特集♪

 世界三大ブルーチーズのひとつ“ゴルゴンゾーラ”。
 ロンバルディーア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で
 作り始められたといわれています。

 ゴルゴンゾーラは、牛乳を原料とし、形は円筒形。
 このチーズは、大きく分けて2種類のタイプがあります。

 “ドルチェ”は、熟成期間が2ヶ月以上で、
 マイルドでクリーミーなタイプ。
 
 “ピッカンテ”は、熟成期間が3ヶ月以上で、
 青カビがより多く入り、風味もより強いタイプ。

 リンゴや洋ナシなどのフルーツとの相性もいいので、
 デザートにもおすすめですが、
 今回は、ゴルゴンゾーラをソースとしてつかい、
 パスタや肉料理とあわせた本をご紹介します。
 
 
 ◆「Pasta Vegetale パスタベジターレ

 著者:伊崎裕之 価格: 2,415円(税込)

 おいしいソースをつくっただけでは
 おいしいパスタはつくれない。
 ヘルシーな野菜を人気のパスタで味わう、おいしい一冊!

 パスタの基本から乾燥パスタをつかったベース別
  (オリーブ油、トマト、クリーム、ラグーとスープ、
 ペースト)と、生パスタの章に分け、90品余を豊富に掲載。

 本書では、クリームベース、生パスタの章から
 ゴルゴンゾーラをたっぷり楽しむパスタを7品ご紹介。

 ◎ペンネ・ゴルゴンゾーラ
 ◎グリーンアスパラガスとゴルゴンゾーラのペンネ
 ◎まいたけ、ゴルゴンゾーラ、くるみのトレンネ
 ◎ゴルゴンゾーラ、いんげん、白胡麻ペーストのセダーニ
 ◎カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ
 ◎かぼちゃ、ゴルゴンゾーラ、生トマトのヌーボレ
 ◎生トマトとゴルゴンゾーラのニヨッキ

 たとえば、“カリフラワーとゴルゴンゾーラのセダーニ”
 やわらかく蒸し煮し、細かくつぶしたカリフラワーと
 角切りの生トマトをゴルゴンゾーラのソースでからめた
 一品。
 カリフラワーは、クセのあるチーズとの相性もよく、
 形がなくなるくらいに柔らかく煮たカリフラワーを
 加えるので、ショートパスタによくからみ、
 濃厚な味わいが楽しめます。

 パスタソース用につかうゴールゴンゾーラは、
 しっかりとした“ピッカンテ(辛口タイプ)”がおすすめ。
 煮詰めすぎると油が分離したり、ごげやすくなるので、
 火加減に注意するのがポイントです。
 
 野菜とパスタの相性など、ご参考に。


 ◆「イタリア料理 肉料理のアイデアと技法

 著者:柴田書店編 価格: 3,990円(税込)

 イタリア料理のコースの華、
 セコンド・ピアット(メイン)の肉料理を
 実力派7人のシェフによる合計102品を掲載!

 家畜類・家禽類、ジビエ類、内臓類の3部構成。
 部位や調理法の選定、つけ合わせ、プレゼンテーションまで、
 一皿を作り上げるまでの工程を、総合的な考え方とともに
 解説しています。
 
 本書でも、ゴルゴンゾーラをつかった料理を2品ご紹介。

 ◎やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
 ◎鹿のロースト、ゴルゴンゾーラと干し柿のソース

 たとえば、
 “やさとしゃも胸肉のゴルゴンゾーラクリーム煮込みと
 腿肉のロースト”。
 シャモのモモ肉と胸肉をつかい、
 胸肉はクルミ、ピスタチオと一緒にゴルゴンゾーラの
 クリームソースで煮込み、モモ肉は、舞茸とともに
 香草の風味をつけながらオイルで焼きあげます。
 一度に2種類の味も楽しめ、シャモならではの歯ごたえと
 濃い旨みが味わえる一品。
 
 それぞれのシェフのアイデアと技法がつまった、
 セコンド・ピアット(メイン)の肉料理の強化に役立つ一冊です。


 ◆「イタリア料理のおいしい約束

 著者:落合 務 価格: 1,890円(税込)

 イタリア料理をつくるための
 おいしい約束ごとを知る!

 基本テクニック編、料理編(アンティパスト、プリモピアット、
 セコンドピアット、ドルチェ)の2部構成。
 落合シェフの独自の方法論に基づいたレシピ48品を掲載。

 本書では、仔牛肉とゴルゴンゾーラを合わせた
 “仔牛の薄切りソテー、ゴルゴンゾーラチーズのソース”を
 ご紹介。
 仔牛のモモ肉たたいて薄くのばし、フライパン焼き、
 ゴルゴンゾーラ、生クリームで軽く煮込み、
 下茹でしたグリーンアスパラガスを加えた食欲をそそる一品。
 アスパラガスも、これからが旬でおいしいくなります。
 短時間で本格的な味わいが楽しめるのでおすすめです。
 
 レシピは、1人分から4、5人分も多く、
 ご家庭でも作りやすい分量です。
 おいしくするため、そしてスピーディーにつくるための
 ポイントも各ページに掲載しています。 

 プロの若い料理人、一般の方にも役立つ一冊です。


 [チーズ関連本]

 ◆「チーズのソムリエになる

 著者:久保田敬子 価格: 2,940円(税込)

 基礎から学ぶチーズサービスの仕事。
 本当においしいチーズを味わうための手引書!


 ◆「チーズのソムリエ ハンドブック

 著者:久保田敬子 価格: 1,680円(税込)

 チーズサービスの極意を凝縮した
 サービスマン、ソムリエ、シェフ必携の書!
 チーズサービスで迷った時のQ&A 125


 ◆「フランス ふだんのおそうざい
  かんたんレシピとワインとチーズ

 著者:大森由紀子 価格: 1,890円(税込)

 地方のおそうざい、フランス家庭やビストロで全国的に
 ポピュラーなおそうざいを60品豊富に掲載!


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