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磯の香りを楽しむ! さざえ特集♪

貝殻の形を生かした壷焼きがもっともなじみのあるサザエ。

 サザエは、腹足類リョウテンサザエ科に属し、
 角(トゲともいう)のある殻も特徴的な形の巻き貝。
 日本各地、朝鮮半島付近の波の荒い岩礁に棲息し、
 波の荒い場所に育つサザエほど角が大きいが、
 角のないものもあります。
 韓国からの輸入ものなどは、角がないものが多い。
  
 6月頃が産卵期なので、その前のもっとも栄養を蓄えた
 春先から夏にかけてが旬。
 触ったときに蓋のとじがよく、
 振ったときに音がしないものを選ぶのがポイント。
 
 刺身や壷焼きのほか、ゆでても、煮ても味がいいので、
 さまざまな調理法で磯の香りを存分に
 楽しんでみたいですね。


 ◆「フランス料理13章

 著者:ドミニク・コルビ 価格: 5,250円(税込)

 フランス料理の本当の基本的テクニックが満載!
 ラ・トゥールダルジャン東京店で8年間シェフをつとめた
 コルビ氏が日本で究めるモダン・クラシック。

 フランス料理には欠かせない13の素材を選び、
 基礎テクニックと基本の料理を解説。
 巻末には、つけ合わせ用のフルーツや野菜のチップス、
 スパイス類、基本のフォンとソースのレシピも掲載しています。 

 本書では、“さざえのリゾット、白トリュフの香り”をご紹介。
 サザエのだしで煮込み、仕上げに白トリュフのピュレと
 白トリュフを加えたリゾットを抜き型で皿に丸く盛りつけ、
 その上に一口大のゆでたサザエとウニを盛りつけ
 マジョラムの葉を飾った、磯の香りを品よく仕上げた一品です。

 各料理の素材名、調理用語、レシピの書式は、
 フランス語の対訳を併記しているので、
 フランス料理書の解読の参考になります。


 ◆「フランス地方のおそうざい

 著者:大森由紀子 価格: 1,995円(税込)

 家庭のフランス料理って実はかんたん。
 ふだんのメニューに仲間入り!

 フランスの14地方の60品余の料理を地方別に
 7章にわけて掲載。
 章のはじめのページには、その地域での代表敵的なワインも
 紹介しています。
 
 本書では、にんにく風味のブルギニョンバター(ニンニク、
 タマネギ、アニス風味の蒸留酒などでつくるバター)を詰めた
 “さざえのブルゴーニュ風”をご紹介。
 ブルゴーニュでは、ブルギニョンバターをからめた
 かたつむり料理が有名。
 かたつむりは、貝に近い味がするそうなので、
 手に入りやすいサザエをつかったこの料理は、
 名物料理に近い味わいが楽しめる一品です。 

 フランス地方でふだんつくられてきたおそうざいは、
 どれもホッとする温かみのあるものばかり。
 ぜひ、ご紹介のワインと一緒に楽しんでみてください。


 ◆「魚づくし

 著者:中嶋貞治、上野 修、奥田 透
 価格: 3,780円(税込)
 
 魚介の日本料理。
 酒肴からご飯まで、魚に始まり、魚に終わる。
 
 酒肴からご飯、汁物まで献立別に章だてし、
 80種以上の魚介を使いつくし、
 203品の魚づくしの料理を掲載しています。
 
 本書では、洋風にアレンジした“栄螺ソテー”をご紹介。
 サザエは一旦かたからはずし、食べやすい大きさ切り、
 エシャロット、ニンジン、ショウガなどと一緒にバターで
 炒め、再びサザエの殻に炒めたジャガイモとサザエを
 戻し、盛りつけた一品。
 
 豊富なメニューは実際にお店で出される料理のほか、
 創作の料理も数多く掲載。
 人気割烹店の味と技を参考にしたい一冊です。



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